15 de enero de 2020

Tortellini in brodo

Massimo Bottura nace en la pequeña ciudad de Módena, un 30 de Septiembre del año 62.
Creció en un matriarcado formado por sus abuelas, tías y hermana, y desde muy pequeño soñaba con los ingredientes de los tortellini al guardarse jugando al escondite con sus hermanos, bajo la mesa en la que su madre y abuela hacían pasta.
Siempre supo que querría transportar a sus comensales a estos momentos de su infancia.

Abrió su primer restaurante al salir de la universidad, y a los pocos meses su vecina Lidia le enseñó todo lo que sabía de la cocina tradicional para llevar "Campazzo" a lo más alto. Dos años después lo consiguieron y el se fué a New York para seguir aprendiendo. Allí comenzó a trabajar en cocina en el café de Nonna y se enamoró de la camarera, con la que más tarde regresó a su hogar.
En aquel momento, Alain Ducase le hizo una gran oferta de trabajo para enseñar la cocina italiana en su restaurante de París. El aceptó, vendió su restaurante y lo dejó con Lara.
Finalmente se dió cuenta del error y fué a NYC para hablar con ella, y decirle que montarían un restaurante donde quisieran, pero juntos.
Volvieron a Módena y encontraron la Ostreria Francescana. El quiso aprender nuevas técnicas y llevar su cocina a otro nivel.
A día de hoy, Lara y Massimo, con dos hijos, siguen adelante con su restaurante premiado con dos Estrellas Michelin y nombrado mejor restaurante del mundo en el año 2016


¡Espero que os guste!


 Una receta para el tiempo de recuperación de chefs en:
En éste reto se nos dice un chef conocido, ya sea internacional o nacional, y los participantes subimos una receta de él, o simplemente basada en él.
Ahora estamos en un tiempo de transición en el que podemos elegir entre todos los chefs escogidos hasta ahora, y deleitarnos con sus recetas.
Podéis ver todas las recetas en el recopilatorio de Cooking the chef: Massimo Bottura.





(3 pax)
INGREDIENTES:

  • 1 Carcasa de pollo
  • 300 g de huesos de ternera
  • 1/2 Cebolla morada
  • 1/2 Cebolleta
  • Especias y hierbas aromáticas: 1 Hoja de laurel, c/s de bolas de pimienta, 1 clavo de olor
  • 1 Clara de huevo
  • AOVE
  • Sal
  • 250 g de tortellini de carne




PREPARACIÓN:


Primero, vamos a hacer el caldo. En la olla a presión con un chorro de AOVE, disponemos las cebollas.

Doramos un poquito y agregamos la carcasa del pollo.

E inmediatamente después, agregamos los huesos de ternera, junto con las especias.

Echamos agua.

Hasta cubrir los huesos, aproximadamente.
Subimos el fuego, y esperamos a que el agua comience a hervir, entonces cerramos la olla y cocemos a presión baja durante 20 minutos.

Pasado el tiempo, éste es el aspecto del caldo.
Retiramos los huesos de pollo y ternera, y desmigamos la carne que tengan para elaborar otras muchas recetas como pudieran ser croquetas.

Entonces, colamos el caldo y sometemos a su clarificación.
Dejamos que temple y entonces reposamos durante una noche en la nevera.
Al día siguiente, al sacarlo del frigorífico, retiramos por completo la capa de grasa que se forma en la superficie.
Calentamos el caldo a fuego bajo. Mientras en un bol aparte, batimos ligeramente la clara de huevo.
La añadimos al caldo y dejamos que se caliente hasta que rompa a hervir, entonces, apartamos del fuego. La clara se habrá cuajado junto con todos las impurezas de la cocción de los huesos.
Lo retiramos y volvemos a colar el caldo con un colador, y después, pasándolo por una gasa.
Disponemos 1 litro de nuestro caldo en una tartera.

Dejamos que rompa a hervir.
Entonces, agregamos nuestros tortellini, rellenos de carne. En Módena, ciudad del chef, el relleno más tradicional se hace con ternera, cerdo y jamón.

Una vez estén en ebullición, bajamos un poco el fuego y cocemos durante 15 minutos hasta que la pasta esté hecha.

Pasado el tiempo, presentamos nuestros tortellini en un cuenco, cubiertos por el caldo.
Podemos agregar por encima un poco de pimienta molida, y queso parmesano rallado, al gusto.

Éste es el resultado final de nuestros tortellini in brodo, o en caldo.

Un plato delicioso y muy socorrido ya que teniendo el caldo y la pasta, prepararlo es un momentín.
¡Qué aproveche!



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