29 de octubre de 2013

Chipirones rellenos

El otro día en la pescaderia tenían unos chipirones que se veían brillantes, muy frescos y no me pude negar a coger unos pocos.
Logicamente, ésta y cualquier otra receta también se puede hacer con los chipirones ya congelados, que además ya están limpios, pero la frescura es un punto muy importante a la hora de que un plato quede apetitoso y exquisito.

Ésta receta aunque sea laboriosa es muy fácil y rica, una especie de tierra mar a la inversa.

¡Espero que os guste!







(4 pax)
INGREDIENTES:

  • 750 g de chipirones
  • 2 Huevos cocidos
  • 150 g de jamón serrano
  • 1/2 Cebolla
  • 3 Cdas de pan rallado
  • 1 Vaso de caldo de pescado
  • 50 g de harina
  • 1 Chorro de vino blanco
  • 1 cda de harina
  • Perejil al gusto
  • Sal 
  • AOVE




ELABORACIÓN:

Preparar los chipirones nos llevará un poquito de tiempo, se desprende la telecita oscura que los cubre, y después les damos la vuelta. Se reservan las cabezas limpias, las aletas y también los chipirones que están rotos y que no se podrán rellenar.

Ponemos a cocer los huevos.

Cortamos el jamón en dados muy pequeños para hacer el relleno.

Rehogar en una sartén con un chorro de aceite de oliva la cebolla picada muy fina.

Cuando la cebolla haya tomado color, agregamos el jamón y dejamos que se dore haciendo que la mezcla adquiera todo su sabor.

Entonces, agregamos los huevos cocidos picados finamente, y un poquito de perejil.

Agregamos el pan rallado y removemos para que forme una masa homogénea.
Vamos revolviendo y dejamos que se tueste un poco el pan para que no tenga sabor a crudo.

Añadimos un chorro de vino y mezclamos como si de una bechamel se tratase.

Dejamos que se evapore el vino y agregamos un vasito de caldo de pescado.
Dejamos al fuego para que reduzca y forme una masa consistente.

Metemos la mezcla obtenida en la manga pastelera, para rellenar con mucha más facilidad los chipirones.
También se puede hacer con una cuchara o con los dedos, haciendo presión pero esta técnica es mucho más rápida y sencilla.

 Rellenamos los chipirones.

Y los cerramos con la ayuda de un palillo para asegurarnos que al dorarlos no salga el relleno.

Echamos en una cazuela con aceite bien caliente los chipirones abiertos, las aletas y las cabezas que habíamos reservado con un toque de perejil para que darle un toque de color.

Rehogamos durante unos minutos y agregamos la harina, y procedemos a hacer una roux, sin parar de remover.

Cuando la harina se haya tostado, agregamos agua y dejamos a fuego lento.
Hacer la salsa para los chipirones ayuda a que queden jugosos y sabrosos.


Mientras tanto, vamos dorando los chipirones en una sartén haciendo que se doren, pero sin que se hagan completamente.

Los pasamos a la cazuela con la salsa y cocemos a fuego lento durante 15 minutos.

Los pasamos a una cazuelina de barro para que adquiera un sabor distinto al calentarlos.
Bien calentitos, están buenísimos.

 Éste es el resultado final ¡Qué aproveche!



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23 de octubre de 2013

Pimientos asados

Al principio del otoño es normal hacer ésta receta, ya sea para consumirla como guarnición o para hacer una ensalada.

En nuestra provincia se da en numerosos sitios, pero sobre todo en la parte del Bierzo dónde además siguen haciéndolos tradicionalmente, sobre una placa de hierro fundido al calor de una buena lumbre hecha con leña de roble que es lo que les da ese sabor a humo característico.

Obviamente no vamos a conseguir el mismo resultado, por que ese característico toque de la leña no lo tendremos, pero para quitar la gula de comer unos pimientitos asados nos valdrá.

¡Espero que os guste!







(2 pax)
INGREDIENTES:

  • 2 Pimientos rojos morrones
  • AOVE
  • Sal




ELABORACIÓN:

Escogeremos los pimientos de asar, procurando que tengan la piel lo más tersa posible. Los pimientos que están arrugados ya están un poquito secos, y con el calor del horno, se secarán aún más.
Lavamos los pimientos bajo el grifo, y a continuación los secamos bien con la ayuda del papel absorvente.


Ponemos en la bandeja de horno un trozo de papel de aluminio.
Disponemos encima los pimientos y los chorreamos con aceite de oliva y salamos al gusto.


Los metemos en el horno, previamente calentado a 180ºC y esperamos a que estén tiernos durante unos 50 minutos. (Como ya he dicho en el piso yo tengo el horno a gas, así que no marca la temperatura.. Yo lo pongo a fuego máximo)


Sacamos los pimientos del horno y esperamos a que templen para poder pelarlos.
Para hacerlo mejor, es preferible dejar los pimientos guardados en un recipiente cerrado como un tupper para que mientras templen, suden y de ésta manera poder aprovechar el jugo que sueltan.



Los pelamos, y cortamos en tiras para guardarlos.


Si se quiere hacer una gran cantidad de pimientos para guardar y consumir no sólo en ésta época, se pueden embotar al natural regulando la acidez con un poco de jugo de limón y acabando de hacerlos al baño María para poder conservarlos hasta tres años.
Yo sólo he hecho dos, me ha dado para muy poco así que los conservaré en el frigorífico por que en éstos días seguro que caerán!
Éste es el resultado final.
¡Qué aproveche!



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21 de octubre de 2013

Brandada de bacalao

Descubrí la brandada hace un año, cuando la hacíamos para el pincho del Concurso de Tapas del Barrio Húmedo, y me encantó.

Ésta emulsión es una variante del ali-oli, y es una buena alternativa para hacer aperitivos que sobre todo se encuentran en el tiempo de Cuaresma y Semana Santa, aunque también es un plato típico de los inviernos en la costa de Cataluña y Baleares , dónde se hacen en diferentes versiones.

¡Espero que os guste!






(1/2 Tarro)
INGREDIENTES:
  • 175 g de bacalao desalado
  • 45 ml de leche
  • 45 ml de AOVE
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 Patatas pequeñas



PREPARACIÓN:

El día antes poner a remojo el bacalao para que desale.
Ponemos al fuego una cazuela con agua; cuando empiece a hervir se coloca el bacalao con la piel hacia arriba, y se deja reposar diez minutos ya fuera del fuego.

En dos cazuelas distintas se ponen a calentar el aceite con los dos dientes de ajo y la leche hasta que hierva.


Pasado el tiempo se retira el bacalao del agua y se le van quitando las pieles y separando las lascas.

Vamos quitándole las espinas que notemos y lo pasamos al mortero para desmenuzarlo y quitar las quue se nos hayan colado.

Cocer las patatas y pelarlas.

En un bol, ir mezclando la patata y el bacalao, demenuzandolo con el palo del mortero.

Cuando el aceite temple y haya dorado los ajos, estos se retiran.
Éste es un paso para infusionar  el aceite, y darle sabor sin añadir los ingredientes.

Entonces incorporar poco a poco a la mezcla el aceite y la leche alternativamente, mientras vamos mezclándolo con el palo del mortero.

Éste proceso se puede hacer en la batidora en la potencia mínima, haciendo una emulsión como si se tratara de una mahonesa. Yo lo hago a mano, con la técnica tradicional, ya que así queda muy mantecoso y adquiere más cuerpo.

Éste es el resultado final de mi "paté" de bacalao.
Exquisito para hacer en tostas, gratinado, o hacer rellenos para canelones.

¡Qué aproveche!



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15 de octubre de 2013

Lasaña boloñesa

Me encanta hacer esta receta, por que aunque te lleve mucho tiempo sabes que el resultado va a ser inmejorable, y que va a ser imposible dejar algo en el plato!

¡Espero que os guste!





(3 pax)
INGREDIENTES:


Para la pasta fresca:

  • 400 g de harina de trigo
  • 4 Huevos
  • 1 Cdita de sal
  • 1 Chorro de AOVE

Para la salsa boloñesa:

  • 1 Cebolla grande
  • 2 Zanahorias
  • 1/2 Kg de carne picada mixta de cerdo y de ternera
  • 400 ml de tomate triturado
  • 1 Tomate
  • 150 ml de agua
  • 3 Hojas de laurel
  • AOVE


Para la salsa Bechamel:

  • 80 g de harina
  • 80 g de mantequilla
  • 600 ml de leche aproximadamente
  • Sal
  • C/s de nuez moscada



PREPARACIÓN:


La pasta fresca:

Haciendo un volcán en la encimera, en un cuenco amplio o en la amasadora colocar la harina, y haciéndo un hueco en su interior ponemos los huevos el aceite y la sal.

En ese momento empezamos a amasar hasta obtener una masa homogénea.

La masa estará lista cuando no se pegue a las manos.
En ese momento, la enfilmamos y la dejamos reposar en la nevera durante un par de horas.

Ir dividiendo la pasta en pequeñas bolas que den para hacer las placas suficientemente grandes para la lasaña, y en la maquina manual de pasta, meterla dentro de los dos rodillos lisos.

Cuando hierva el agua con sal y aceite, dejar cocer la pasta fresca durante 4 minutos (La cocción auí tarda menos que en la pasta industrial por que no se ha sometido al proceso de secado), aunque siempre asegurándose de que está completamente cocida. El aceite en la pasta fresca se pone para las placas de lasaña o canelones, porciones grandes que tiendan a pegarse.



La salsa bolognesa:

Saltear las verduras muy picadas junto con las tres hojitas de laurel en el aceite de oliva.

Entonces agregar el tomate pelado y cortado en trocitos. Cuando haya pochado un poco añadir el tomate triturado. En este momento también se suele añadir un vasito de vino tinto para que tome color.

Cuando haya reducido un poquito, agregar la carne y saltear hasta que tome color.
Entonces, agregar el agua, y dejar cocinar a fuego muy lento hasta que reduzca; algo que nos llevará una media hora aproximadamente.

La bechamel:

Derretir la mantequilla a fuego suave para que no humee. (A partir del momento en el que la mantequilla humea, empieza el punto de combustión, en el cual el alimento consigue un sabor desagradable)

Cuando esté derretida, añadir la harina y dejar que se cueza, removiendo constantemente hasta obtener una roux perfecta. (La roux es la mezcla espesante compuesta de mantequilla y harina que se puede añadir a cualquier salsa. Por ejemplo, en unas croquetas ibéricas, es el mometo en el que se añade el jamón y se deja dorar para que la mezcla adquiera todo el sabor.)

Calentar la leche en el microondas. Esto no es obligatorio, pero si la calientas no habrá cambio de temperatura entre la roux y la leche, haciendo que no quede ningún grumo en la salsa.

A fuego fuerte y sin parar de remover durante aproximadamente 15 minutos, conseguir una salsa homogénea y sin grumo alguno. Sacarla del fuego y añadir sal y nuez moscada al gusto.

Lasaña:

En un molde previamente untado con mantequilla ir alternando capas de pasta y salsa bolognesa sucesivamente hasta que acabemos las placas de pasta.



En la última capa, agregar la salsa bechamel.

Espolvorear un poco de perejil y meter al horno a máxima temperatura (200ºC) durante 25 minutos.

En los últimos cinco minutos, espolvorear con un poco de queso rallado.

Cuando el queso esté doradito, sacar del horno y dejar templar unos minutos antes de hincarle el diente.

Y éste es el resultado final, os va a encantar!
¡Qué aproveche!


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© Andreíta come de todo