Pan payés

Jordi Morera es el chef al que vamos a rendir homenaje este mes.
Pertenece a una familia tradicional panadera de cinco generaciones.
Su pasión por este mundo le lleva a trabajar con seis masas madre de distintos cultivos, a sembrar sus propias variedades de trigo y a contar en sus instalaciones con un molino de piedra con el que molturar las harinas según requiera el pan que culmina en la cocción de horno de leña.

 Tras haber escrito "La revolución del pan", ha sido profesor en muchos cursos e incluso impartió una clase magistral en el programa Masterchef, convirtiéndose de esta manera en el único panadero de España que lo ha hecho hasta ahora.

Todo esto le lleva a un reconocimiento internacional de su trabajo, y como el dice: "Los panaderos tenemos el deber y el placer de alimentar a una gran parte de la población y eso es una gran responsabilidad".
Y estás palabras  quedan patentadas en el gran sacrificio diario de los pequeños artesanos panaderos como él, que usan las mejores materias primas, controlando y utilizando viejas masas madre perfectamente cuidadas, amasando de la manera más apropiada cada pan, con sus reposos y sus largas fermentaciones y de esta manera combinar  las técnicas artesanales con los métodos innovadores de las últimas tecnologías, consiguiendo así recuperar el concepto del pan como el placer de cada día, revitalizando la imagen del maestro artesano y diferenciando claramente su producto del obtenido en las grandes superficies y de otros puntos de venta de pan industrial.

¡Espero que os guste!


Mi aportación para el reto:

• 125 g de harina de trigo normal
• 125 g de harina de fuerza
• 5 g de sal
• 4 g de levadura de panadería
• 145 ml de agua

Disponemos en un bol las dos clases de harinas junto con la sal.

Aparte templamos el agua, y le agregamos la levadura de panadería, en éste caso seca y en polvo.
Mezclamos bien.

Con las manos mezclamos las dos harinas y la sal. Formamos un hueco en el centro.

Agregamos el agua junto con la levadura.

Y comenzamos a mezclar la masa con las manos, haciendo movimientos circulares, hasta que el agua acabe por sumir toda la harina.

 Trabajamos la masa durante diez minutos hasta que sea homogénea.

Boleamos y mantenemos tapada con un paño de cocina limpio y húmedo en un lugar cálido y sin corrientes, durante 10 minutos.

En una superficie enharinada, trabajamos la masa haciendo pliegues si misma durante un minuto.

Entones, devolvemos al bol, tapamos y reposamos durante 10 minutos, tapada con el paño de cocina.
Repetimos éste proceso durante 10 veces más, hasta que la masa sea lisa y se pueda estirar como un chicle, y al trabajarla no se nos pegue en las manos.

Entonces, procedemos a la primera fermentación.
En el horno a 30ºC dejamos que la masa leve hasta que doble su volumen, lo que nos puede llevar una hora aproximadamente.

Entonces, trabajamos la masa de nuevo para deshincharla en una superficie enharinada.
Boleamos y dejamos la parte de la costura de la masa hacia arriba.

Pasamos el pan a una bandeja de horno con papel sulfurizado, espolvoreamos harina sobre la bola y dejamos que la masa leve de nuevo en el horno a 30ºC, sin dejar que duplique su volumen.

Sacamos del horno y precalentamos a 220ºC, con un recipiente con agua en su interior para que se cree vapor en el interior.
Una vez que alcance la temperatura, bajamos a 200ºC, metemos el pan y dejamos cocer durante 10 minutos.

Entonces rápidamente sacamos el recipiente con el agua y dejamos cocer durante 40 minutos más.

Pasado el tiempo, éste es el aspecto de nuestro pan.

Sacamos del horno y dejamos templar en una rejilla.
Para comprobar que el pan esté hecho, golpeamos la base que debe de sonar a hueco.

Enfriamos por completo antes de servirlo en la mesa.
Entonces, lo acompañamos por lo que más nos guste: Una tabla de quesos y membrillo, embutidos...
Éste es el resultado final de nuestro pan de payés.
 Y así se ve en su interior.

¡Qué aproveche!