20 de abril de 2016

Tarta Ópera

Cuenta la leyenda, que el origen de éste pastel comienza en la pastelería Dalloyau de París, sobre el año 1955. Éste fué creado por el maestro pastelero Cyriaque Gavillon, pero fué su esposa quién le puso el nombre, cuando al verla le recordó a la construcción de la ópera Garnier, el mismo edificio en el que se originó la historia del fantasma de la ópera.
La tarta en sí tiene una forma rectangular, con los cortes vistos. Está formada por varias capas de bizcocho genovés (de almendras), relleno de una crema de café y chocolate.
Además se caracteriza por estar cubierto por un baño brillante de chocolate, el conocido baño espejo.
Es una tarta un tanto laboriosa, ya que al realizarse capa por capa,  se hace un tanto pesada, pero en cuanto se prueba  la primera cucharada se olvida el montón de trabajo que lleva.

¡Espero que os guste!


Ésta tarta ópera es mi aportación al reto:

En ésta ocasión apenas tuve tiempo para jugar a descubrir el desafío con las pistas que nos puso Carol, pero una vez recibido el correo, y visto el reto a hacer, (Como siempre pasa) las pistas parecían más que fáciles, obvias.
Me supuso un gran alivio tener ésta receta en borradores, ya que éste mes ha sido bastante movidito y no iba a tener tiempo de ejecutarla. Es una tarta, más que complicada, trabajosa, muy muy entretenida. Pero una vez que está finalizada, y la pruebas... Sabes que cada segundo invertido no ha sido en vano. Una auténtica delicia.
Si quéreis ver todas las tartas que han hecho mis compis de desafío, no os perdáis el recopilatorio en Desafío en la cocina (Tarta Ópera)





(15 Porciones)
INGREDIENTES:


- Bizcocho gioconda

- 4, 5 Huevos
- 127,5 g de azúcar
- 75 g de almendra molida
- 225 g de harina de trigo


- Ganaché de chocolate

- 85 g  de cobertura de chocolate 70% de cacao
- 60 ml de leche entera
- 20 ml de nata
- 10 g de mantequilla sin sal


- Almíbar de café:

- 100 ml de café 
- 50 g de azúcar


- Buttercream de café:

- 2 Claras de huevo
- 2 Cdas de azúcar (para las claras)
- 2 Cdas de agua
- 100g de azúcar
- 1 cda del almíbar de café
- 225 g de mantequilla a temperatura ambiente

- Baño espejo de chocolate (Como el que hicimos en la receta del Pastel mousse de chocolate)




PREPARACIÓN:


- Para el almíbar de café:

En un cazo, disponemos el azúcar. Agregamos los 100 ml de café de cafetera, si es posible.
Yo he agregado unos granos de café sin moler para que adquiera más sabor aún.

Al fuego, calentamos hasta que se disuelva el azúcar, aproximadamente 3 minutos.

Entonces, pasamos el contenido a un bote, y reservamos hasta su uso.


- Para el bizcocho gioconda:

Batimos 3 yemas de huevo junto con el huevo y medio restante. (Para obtener el medio, batimos un huevo y lo pesamos, retiramos la mitad de lo que pese).

Reservamos las claras de los huevos que hemos usado antes, poniéndolas en el bol del robot de cocina.

Batimos los huevos, añadimos100g del azúcar.

Continuamos batiendo hasta que la mezcla blanquee un poco.

En el robot de cocina montamos las claras reservadas, a punto de nieve, agregándoles los 27,5 g de azúcar que nos quedaban.

Mezclamos las claras a punto de nieve con los huevos blanqueados, poco a poco con movimientos envolventes, para que nada se baje.

Una vez que esté bien incorporado, agregamos la harina.

Sobre ésta, agregamos la almendra.
Mezclamos con movimientos envolventes.

Una vez que la mezcla sea homogénea, la pasamos a una manga pastelera con boquilla lisa grande (nº 12, en mi caso)

Extendemos en placa de horno con papel sulfurizado.

Cocemos en el horno precalentado a 200ºC durante 8 minutos.

Una vez pasado el tiempo, sacamos del horno y dejamos reposar unos minutos.
Le damos la vuelta, y con cuidado, retiramos el papel sulfurizado.

Cortamos el bizcocho en dos partes iguales, que ponemos una sobre otra.

Y después cortamos a la mitad de nuevo, hasta obtener cuatro partes iguales del bizcocho, con forma rectangular.
Reservamos.


- Para la ganaché de chocolate:

En un cazo disponemos la nata y la leche.

Lo ponemos al fuego hasta que comience a hervir.

Entonces retiramos del fuego y lo vertemos sobre el chocolate dispuesto en una fuente.

Con ayuda de unas varillas, mezclamos bien, hasta que el chocolate se deshaga por completo.

Agregamos la mantequilla.

Mezclamos hasta que la mantequilla se funda.

Vertemos la mezcla en un recipiente, y dejamos enfríar.
Reservamos hasta su uso.


- Para la buttercream de café:

En el bol del robot de cocina, batimos las claras a punto de nieve.

A mitad del proceso, cuando estén semimontadas, agregamos las dos cdas de azúcar.

Una vez estén a punto de nieve, agregamos las cdas de agua y la mantequilla.

Mientras mezclamos a velocidad baja, agregamos el almíbar de café.

Batimos hasta que se genere una crema.

Cuando tenga la consistencia que buscamos, reservamos.


- Para el montaje:

Disponemos sobre una rejilla que mantenga toda la superficie de la tarta, la primera de las cuatro placas de bizcocho.

Con ayuda de un pincel de cocina, mojamos con el almíbar de café.

Sobre ésa, agregamos una capa de buttercrem (con la mitad de la cantidad) que previamente habremos puesto en una manga pastelera.

Con ayuda de unas espátulas pasteleras, alisamos la buttercream.
(Mientras con una alisamos el relleno, con la otra pegada a cada lateral del bizcocho, hacemos que el relleno quede uniforme por los lados)

Encima colocamos la siguiente capa de bizcocho, que de nuevo, empapamos con el almíbar de café.

Sobre éste, vertemos toda la ganaché de chocolate.

Si los rellenos se desbordan y sobresalen de los laterales, no importa; Después los cortaremos.

Agregamos la tercera capa de bizcocho.
Con el almíbar de café lo empapamos.

Como en la primera capa, agregamos la buttercream de café, alisándola.

Agregamos la última capa del bizcocho, empapamos con el almíbar de café.

Entonces presionamos con suavidad la tarta.
Refrigeramos durante un par de horas antes de agregar el baño espejo.

Mientras tanto, he hecho la decoración de la tarta. Como era para mi cumpleaños, hice unas pastillas de cobertura con los años que cumplía.
También haremos el baño espejo de chocolate, de igual manera que hicimos en la receta de Pastel mousse de chocolate.

Pasado el tiempo, vertemos el baño espejo de chocolate sobre la tarta. A mí en ésta ocasión, no me ha quedado excesivamente brillante, además hice algo que no hay que hacer jamás con el espejo, que es intentar alisarlo de forma manual con una espátula, de manera que el resultado final no fué del todo bueno. (Perdonar que no haya foto de éste paso)
Para cortar los laterales de la tarta de manera limpia, calentamos el filo del cuchillo con ayuda de un soplete.

Cortamos el lateral, din hacer presión en forma de sierra, simplemente de arriba a abajo, para que no se manche.

Por último, cuando el chocolate espejo siga un poco fuido, agregamos las pastillas de la decoración, presionándolas para que se peguen.
Con sumo cuidado, movemos la tarta a una blonda de presentación.

Éste es el resultado final de nuestra tarta ópera.

¡Qué aproveche!



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10 comentarios:

  1. Te quedó muy bien , menudo trabajo, un beso!

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  2. Muy buena Andrea, se ve estupenda.
    Otro desafío que hemos superado
    Un besazo

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    Respuestas
    1. Y tanto Alejandra, somos unas cracks!
      Besos

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  3. No solo me ha gustado...me ha encantado como te ha quedado!! Estupenda. Bs.

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  4. Vaya paso a paso más divino y que preciosidad de tarta, cada día me sorprendes.
    Que pena no haberla podido probar.
    Un besito preciosa, como me ha gustado!!

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    Respuestas
    1. Ya sabes que solo tienes que coger caminito de León, y aquí te espero para comer ópera, kulibiaks, babás o lo que sea que nuestras queridas bosses nos propongan!
      Muchas gracias, preciosa!
      Muack

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  5. Mejor explicado imposible y la pinta inmejorable.
    Estupendo desafio.
    Besos.

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