He trabajado con la alubia canela IGP de La Bañeza, un ingrediente aparentemente humilde, con un carácter terroso y profundo que resulta un tanto delicada tanto en textura como en sabor, pero con una capacidad de transformarse que la convierten en el lienzo perfecto para la creatividad.
La inspiración nace de la fusión entre la memoria de los guisos tradicionales y la delicadeza técnica y estética de la cocina asiática, donde el gesto, la forma y la textura adquieren un protagonismo esencial. A partir de ahí, llevó a cabo la idea de llevar la alubia a un formato inesperado: Un dumpling 🥟 que encierra en su interior una crema de alubias untuosa y llena de matices, enriquecida con setas y toques umami.
Un clásico reinventado con esencia asiática.
Un plato que habla de evolución. De cómo un ingrediente tradicional puede viajar, dialogar con otras culturas y regresar convertido en algo distinto, pero reconocible.
Porque reinventar no es romper con el origen, sino mirarlo desde otra perspectiva ✨
Uno de los mayores retos ha sido encontrar el equilibrio entre ligereza y profundidad. Mantener la identidad de la alubia sin que pierda presencia, pero al mismo tiempo integrarla en una experiencia nueva y sorprendente.
Y creo que lo he logrado.
¡Espero que os guste!
INGREDIENTES:
- 250 g alubia canela cocida
- 200 ml de caldo de verduras casero
- 10 g de pasta miso
- 15 ml de salsa de soja
- 120 g setas black fungus y trompetilla de la muerte deshidratadas
- 60 g cebolla
- 12 Obleas para dumplings
- AOVE
- C/s de agua
- C/s de aceite de chili
- Especias y hierbas aromáticas: 1 Cdita de ajo en polvo, C/s de jengibre molido, Cebollino al gusto, C/s de sésamo blanco y negro
PREPARACIÓN:
- Cocemos las alubias hasta que estén tiernas. Reservamos con un poquito de su caldo de cocción.
- Ponemos las setas deshidratadas a remojo en agua
- Calentamos el caldo de verduras casero, añadimos el miso, la salsa de soja, diluimos en una pequeña parte de él la gelatina y la incorporamos en la mezcla. Disponemos en un plato y refrigeramos hasta que esté completamente frío y gelificado.
- En una sartén con AOVE doramos la cebolla en brunoise. Añadimos las setas previamente escurridas y troceadas, añadimos el ajo en polvo y el jengibre y cocinamos hasta que reduzca.
- Disponemos esta mezcla en el robot de cocina junto con las alubias y su caldo y trituramos hasta obtener una pasta cremosa que será nuestro relleno.
- Cortamos el caldo gelificado en porciones pequeñas y hacemos bolitas de 20 g aproximadamente de nuestro relleno.
- Disponemos dentro de cada una de nuestras obleas un par de cubitos de gel y la bola de relleno, cerramos los dumplings en forma de saquito y repetir la operación hasta acabar con la masa de dumplings.
- En una sartén con un chorro de AOVE, doramos la base de nuestros dumplings durante 1 minuto aproximadamente. Añadimos un chorro de agua, tapamos y cocinamos al vapor durante 4 minutos más.
- Despegamos con cuidado de la sartén y emplatamos. Servimos con un chorro de aceite de chile, cebollino y sésamo por encima.
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De la tradición a Asia en un bocado. Éste es el resultado final de nuestros dumplings de alubia canela IGP de la Bañeza con corazón líquido umami.
¡Qué aproveche!
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