26 de diciembre de 2018

Centollo a la donostiarra

Éste es el único plato de la cocina vasca que no tiene un origen popular, si no que, al revés que la Merluza a la koxkera, o en salsa verde, o las kokotxas, este plato manifiesta la cocina vasca proveniente de la alta cocina.
Creado a principios del siglo XX por Félix Ibarguren, el primer cocinero que abrió una academia de cocina en España, este plato supuso un soplo de aire fresco en la rígida cocina francesa, sustituyendo por el centollo, un marisco poco conocido en aquel entonces; la intocable langosta americana del plato con el mismo nombre

Con el estilo de cocinas que hay hoy en día, puede que este plato se pueda ver un tanto anticuado, pero a pesar de eso, como siempre suele pasar con este tipo de recetas, hay muy poca gente a la que no le guste, ya que el sabor siempre gana a la presentación.

Es un plato delicioso, con un potente sabor a marisco y con el aprovecho para desearos unas felices fiestas.

¡Espero que os guste!







(2 pax)

- 2 Centollas
- 60 g de mantequilla
- 1 Cebolla dulce
- 1/2 Puerro
- 1 Tomate
- 75 ml de brandy
- C/s perejil
- C/s de pan rallado
- AOVE
- Sal
- Pimienta



PREPARACIÓN:

Conseguimos unos centollos, preferiblemente hembras, ya que su carne aunque suele tener menos cantidad de carne que los machos, es más sabrosa y pueden venir con los llamados corales.

Cocemos las centollas, con una proporción de 45 g de sal por cada litro de agua necesario.
Partiendo de agua fría, sumergimos los crustáceos en el agua. Una vez comience a hervir, contamos 1 minuto por cada 100 g de producto, lo que en mi caso han venido a ser 12 minutos cada uno.

Pasado el tiempo de cocción, lo sacamos del agua y lo dejamos enfríar.
Una vez que podamos manejarlo, retiramos las patas y lo abrimos, teniendo especial cuidado en no perder los jugos de su interior. Retiramos las branquias y las desechamos. Con ayuda de un martillo y un alicate rompemos las patas y vamos reservando la carne.

Con ayuda de una cucharilla sacamos la carne del interior del caparazón, y los corales si los hubiera.
Reservamos junto con la carne de las patas.

Limpiamos muy bien el caparazón que nos servirá como recipiente para el emplatado.

Procedemos a hacer el relleno.
En una sartén derretimos la mantequilla con especial cuidado de que no humee.

Agregamos la cebolla y el puerro picado en brunoise. Pochamos lentamente.

Añadimos el tomate previamente pelado cortado muy fino, y el perejil fresco.

Rehogamos durante unos minutos para que se mezclen los sabores.

Agregamos el brandy, retiramos del fuego y flambeamos.

Vertemos la mezcla de las verduras sobre la carne que hemos sacado de nuestras centollas.

Mezclamos muy bien, dando unas vueltas con ayuda de una lengua de cocina  de manera que se impregnen todos los sabores rápidamente.

Con esta mezcla, rellenamos el caparazón que habíamos reservado.

Disponemos en una bandeja de horno ya que se acabará en él.
Precalentamos a 180º calor arriba.

Cubrimos el relleno con un poco de pan rallado.

Ponemos unos daditos de mantequilla sobre el pan rallado. 

Metemos en el horno para finalizar nuestro plato, y gratinamos durante 10 minutos aproximadamente, hasta que la superficie se dore.

Sacamos del horno y disponemos en un plato para su presentación.

Éste es el resultado final de nuestro txangurro.

Un plato delicioso que podemos preparar con antelación para que solo esté pendiente del horno antes de la cena, y así poder disfrutar con los nuestros.

Preparados para disfrutar.
¡Qué aproveche!



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