2 de octubre de 2017

Las auténticas Rosquillas de San Froilán

Como os contaba en mi receta de Rosquillas de San Froilán que publiqué por estas fechas hace unos años, este es un dulce tan típico de esta festividad en mi tierra, León, como la morcilla o las avellanas, y eso que solo consta de 35 años de historia.
Y os preguntareis si ya tienes la receta publicada ¿Porqué la repites?
Pues bien, la respuesta es tan clara como qué no es la receta tradicional y de mejor resultado, aunque bien es cierto que es la que hacen en casi todas las pastelerías.
Y es que en todas faltan el truco final: un horneado que fija el glaseado en la rosquilla frita.
Hace unos cuantos meses tuve la oportunidad de ir a unos cursos de pastelería impartidos por Alberto Pérez, hijo del considerado en los obradores de medio mundo, gurú de la repostería y maestro de maestros, Santiago Pérez.
Aprendió todo lo que tenía que aprender tras heredar la confitería La Coyantina, y tras ampliar horizontes trabajando en Alemania, culminó su formación gastronómica en Barcelona y decidió enseñar a profesionales de medio mundo sus más dulces secretos hasta formar el Centro de Nuevas Técnicas en Pastelería SAPER.
Un buen día allá por los años 80, Santiago tuvo la genial idea de inventar un pequeño manjar dulce en honor a San Froilán, patrón de la diócesis de León.
Sin embargo el nuevo dulce no tuvo casi nada de éxito, la coyantina acabó cerrando sus puertas, y unos años después, fue la confitería Asturias, otro referente dulcero aquí, la que comenzó a presentar unas bandejas con las casi desconocidas rosquillas que se fueron convirtiendo en un rumor de éxito. Poco a poco han ido cogiendo la fama que
se merecían y no hay sitio en el que no puedas deleitarte con tan suculento manjar.

¡Espero que os guste!






(50 uds aprox)
INGREDIENTES:

- 150 g de mantequilla
- 40 ml de ron
- 500 ml de leche
- 1 Pizca de sal
- 1 Cda  de azúcar granillo
- 300 g de harina de trigo
- 5 Huevos M
- C/S de aceite de girasol


Para el glaseado:

- 2 Cdas de ron
- C/s de zumo de limón
- 250 g de azúcar glass



PREPARACIÓN:

Para hacer la masa disponemos en un cazo al fuego la leche, la mantequilla y el ron.

Calentamos hasta que la mantequilla se disuelva por completo, y llegue al punto de ebullición.

 Cascamos los huevos a una fuente asegurándonos que no le quede ningún trazo de cáscara.
Batimos.

Una vez que la mezcla de la leche con la mantequilla y el ron comience a hervir, agregamos la harina de golpe.

Entonces, formamos la masa choux con ayuda de una lengua de cocina.

Comenzamos a mezclar hasta que la masa esté fina y lisa, y se pegue de las paredes.

Entonces retiramos del fuego y agregamos poco a poco los huevos batidos, echándolos en cantidades pequeñas, como si lo hicieras de huevo en huevo.

Con ayuda de la lengua de cocina, masajeamos la masa hasta que adquiera todo el huevo.

  Y forme una masa lisa, ni líquida ni compacta y suave pero con textura pegajosa.

Una vez tenga una consistencia perfecta, pasamos la preparación a una manga pastelera con boquilla rizada del nº10.

Disponemos esa masa en forma de rosquillas pequeñas sobre trozos de papel de horno recortados con antelación.

Ponemos una sartén con aceite de girasol para fritura al fuego.
Una vez esté bien caliente agregamos las rosquillas con el papel sulfurizado, disponiendo la masa hacia abajo.
De ésta manera no perderán la forma, y una vez que las rosquillas comiencen a dorarse, se desprenderán del papel.

Entonces, le damos la vuelta a las rosquillas para que se doren por el otro lado también.

Una vez fritas, se ponen sobre papel absorbente para que retire el exceso de grasa.
Dejamos enfriar.

Entonces, es el momento de hacer nuestro glaseado.
Disponemos todos los ingredientes en un bol y mezclamos hasta que adquiera ésta consistencia:

Con ayuda de un pincel bañamos las rosquillas.

Una vez las vayamos teniendo, las colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Entonces, metemos al horno precalentado a 180ºC con calor por arriba y horneamos durante 5 minutos aproximadamente.
Éste es el paso clave para formar unas rosquillas de San Froilán de calidad.

De ésta manera el glaseado se secará y formará una costra crujiente sobre las rosquillas, y así permanecerán por mucho tiempo, no dejándolo simplemente secar.

Servimos nuestras rosquillas en una blonda.
Éste es el resultado final de las rosquillas de San Froilán creadas por el gran Santiago Pérez.

Sin duda mi dulce tradicional favorito.

 Y así se ven al morder.
Una costra crujiente por dentro que da paso a una masa frita muy suave, sencillamente deliciosas.
¡Qué aproveche!




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2 comentarios:

  1. Ay madre!!!, qué buenas que están!!!!. Besines!!!

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    Respuestas
    1. A mi también me encantan!!!
      Qué de cositas ricas tenemos en nuestra tierra!! Besos

      Eliminar

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