5 de febrero de 2016

Sepia rehogada con patatas

Joan Roca i Fontané nació el 11 de Febrero de 1964 en Gerona, España. 
Estudió cocina y gastronomía en la escuela de hostelería de Gerona. De ahí, trabajaría en la fonda y el restaurante de cocina catalana que regentaban sus familiares.
Tras ésta época y con sus hermanos Josep y Jordi regenta su propio restaurante, El Celler de Can Roca especializado en comida catalana con técnicas vanguardistas, compaginando las aplicaciones novedosas y las técnicas modernas como la perfumcocción, la cocción al vacío o el uso del humo como un ingrediente más, con los platos tradicionales. A éste tipo de cocina se le llama "tecno-emocional".
En el año 2000 Joan Roca es nombrado cocinero del año por la Academia Española de Gastronomía. Un año más tarde recibe dos estrellas michelín.
En el año 2009 recibe la tercera estrella michelín (el máximo número de estrellas que se pueden obtener) y es considerado el quinto mejor restaurante del mundo por la revista "The restaurant magazine".
Un año más tarde es nombrado Doctor Honoris Causa de la Universidad de Gerona, y en el 2011 es votado entre 1000 periodistas como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo.
En el año 2013 consigue la categoría de mejor restaurante del mundo por la revista "The restaurant magazine", título que repite en el año 2015.
Además ha realizado varias publicaciones. "La cocina al vacío" junto a Salvador Brugués, "Diez menús para un concierto"; "Las recetas catalanas de toda la vida" junto a su madre Montserrat Fontané y "La cocina de mi madre" en las que se reflejan las recetas de toda la vida en su casa, y del cual, yo he sacado ésta receta. 
¡Espero que os guste!


Éste guiso es mi octava aportación al reto:

En éste reto se nos dice un chef conocido, ya sea internacional o nacional, y los participantes subimos una receta de él, o simplemente basada en él.
Conocidísimo el cocinero de éste mes, y como para no serlo. 
Él y sus hermanos han conseguido que su  restaurante El Celler de Can Roca, sea por segundo año el mejor restaurante del mundo.
Además él también es reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo, ahí es nada. 
A mi me encanta, me parece un hombre digno de admiración, y cuando ha aparecido en tv se le ve un hombre muy cordial y atento, e intenta que todo el que esté a su alrededor disfrute y se enamore de la cocina, tanto como él mismo
Os animo a que veáis las espléndidas recetas que han hecho mis compañeros de reto en Cooking the chef.




(10 pax)
INGREDIENTES:

- 4 kg de patatas
- 4 Sepias grandes
- 4 Cebollas
- 4 Tomates
- 1 Cabeza de ajos
- C/s de perejil
- 4 Hojas de laurel
- 1/2 Litro de vino blanco
- 80 g de chocolate 70% de cacao
- Aceite
- Agua
- Sal
- Pimienta



PREPARACIÓN:

Antes de proceder a la preparación, debemos limpiar las sepias.
Les retiramos las tripas, les quitamos la piel y las bolsas de tinta, y extraemos el jugo de los órganos reproductores, reservándolo en un tarro.

Pelamos las patatas, las limpiamos y cortamos en cachelos. Las dejamos cubiertas con agua.
En una cazuela de pereruela, ponemos un chorro de aceite al fuego.
Cuando esté bien caliente, agregamos las cebollas cortadas en brunoise.

Una vez que la cebolla empiece a transparentarse, agregamos la mitad de la cabeza de ajos que habremos pelado y machacado con un exprimidor de ajos, para asegurarnos que quede muy menudo.

Dejamos dorar.
Agregamos las hojas de laurel, y los tomates rallados, previamente escaldados como en la receta de mermelada de tomate.
Dejamos cocinar hasta que se haya evaporado todo el  jugo de los tomates.

Agregamos el vino blanco, dejamos que evapore el alcohol.
Dejamos que reduzca, dándole vueltas de vez en cuando.

Añadimos la sepia.

E inmediatamente después, el jugo que hemos sacado tras su limpieza.
Dejamos cocinar durante 20 minutos, hasta que empiece a enternecer el pescado.

Agregamos el chocolate.
En el resultado final apenas se percibe el chocolate, unicamente en el color final de las patatas, sin ningún tipo de colorante, más que el chocolate.

En cuanto el chocolate se haya derretido, agregamos el resto de los ajos picados junto con el perejil.

Agregamos las patatas escarchadas, secas de agua.

Removemos el conjunto para que suelten el almidón.

Agregamos el agua en el que habíamos dejado cubiertas las patatas.

Hasta cubrir las patatas.
Rectificamos de sal.

Dejamos que cueza a fuego fuerte, desde que rompe a hervir, durante 25 minutos aproximadamente.

Acabado el tiempo, dejamos reposar unos minutos para que la salsa ligue.
Éste es el resultado final de las patatas.

Emplatamos.

Acompañadas de un cachito de pan de leña, para arrebañar lo que quede, no hay cosa mejor.
¡Qué aproveche!

44 comentarios:

  1. Hemos coincidido!! Yo ví la receta y supe que era ésta. Me encanta, y la voy a hacer muy a menudo. Pero yo hice bastante menos cantidad jajaja menudo regimiento ha comido en tu casa, eso es una perola en condiciones y lo demás son tonterías!! Besos!!

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    1. Jeje no lo escribí en la entrada.. Fue la receta que hice para mis amigos en la celebración de mi cumple, de ahí lo de los 4kilazos de patatas! Eso si, te puedo asegurar que de buenas que estaban no quedó apenas nada. Un par de platines para el día siguiente.
      Aunque que te voy a contar, si has hecho la misma receta sabes bien de lo que hablo.

      Muchas gracias! Besos

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  2. Ummm me pido una cazuela de esas para cuando llegue a casa ¡qué rico debe estar por Diossss!!!
    Un abrazo
    Vicky

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    1. En estas cazuelas, todo sabe mejor! Aunque a este guiso no le hace falta mucho para estar bueno, en cualquier tipo de tartera sabe bien!
      Besos

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  3. Diossssssss muero por esa ollaaaaaaa....me encanta tu receta, se ve de toma pan y moja...pero mucho pan..ay que rica!! enhorabuena!! esa olla me tiene el corazón robao

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    1. Muchas gracias!!!
      La olla es de mis padres, tenemos un montón de ellas en el pueblo, todo está tan bueno en ellas....
      Muchas gracias besos

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  4. Por favooorrrr!! Qué ricooo!!!!! Y que buen platazo!!!! Se ve de escándalo!!! Qué olla, ummm!!! Te ha quedado estupendo!!! Besitos, guapa!!

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    1. Muchas gracias guapa!
      Este plato es un escándalo! Y aunque bien es cierto que no le hace falta mucho para mejorarlo, la olla de barro le da un toque.
      Besos

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  5. Uff¡¡¡ un riquisimo guiso, me encanta esa olla de barro, de be de ser lo mas para este plato.

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  6. Desde luego menudo perolo ricoooo!!! uumm me parece que me llega el aroma hasta aquí.
    Besos
    Nieves

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    1. Ay, estaba buenisimo! Y el toque del chocolate... Mamma mia!
      Muchas gracias
      Besos

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  7. pues te digo lo mismo que le he dicho la anterior compañera que ha coincidido con el plato este. seguro que lo hago . me ha encantado

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  8. La receta es de toma y moja pan todo el rato, maravillosa, pero la olla también que lo sepas. Bss

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    1. Se lo haré saber a mi padre, que es suya. Aunque creo que ya se han dado cuenta!
      Todo en ella sabe mejor!
      Besos

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  9. Recetas paso a paso siempre lo encontro muy bien, aunque todavia no lo he hecho :)
    Enhorabuena y nos vemos en el proximo reto :)

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  10. Que receta más rica. Me ha encantado.

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  11. Un guiso que ha triunfado en este reto!, El paso a paso muy de agradecer!
    Saludos
    Marisa

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    1. No es para menos. Ingredientes asequibles y fáciles de encontrar, además esta buenisisisimo.
      Gracias preciosa
      Besos

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  12. Ya lo creo , ya, que necesitamos un buen troxo de pan para mojarlo en el plato!!! Me encanta!!!!
    Besos

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    1. Jejeje aproximadamente media barra por persona! Jajajajaja
      Besos

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  13. Ayyyy que yo quiero un plato de este guiso realizado en olla de barro, te ha quedado sencillamente espectacular. Que pena no poder meter la cuchara por la pantalla del ordenador. Besicos

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    1. A ver si crean una aplicación para ello.. Los que estamos en el mundo foodie lo agradeceríamos eternamente!!! Jaja
      Lo de la olla de barro le aporta un toque que no se consigue con ninguna otra cosa!
      Muchas gracias! Besos

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  14. Pedazo olla de sepia rehogada... qué cosa más rica!!!
    Hazme sitio que llego con el pan!
    Muchas gracias por participar
    besos

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    1. Muchas de nada, como siempre un placer. Venga que ya estas tardando!!!!
      Besos

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    2. Muchas de nada, como siempre un placer. Venga que ya estas tardando!!!!
      Besos

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  15. ¿Tecno emocional dices? Ay madre donde vamos a llegar...
    Yo me quedo con la parte de que se come y está rico xD como esta sepia estupenda!

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    1. Así como te lo cuento. Me parece que con una cara parecida nos hemos quedado las dos, jaja
      Muchas gracias! Besos

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  16. muy rica si señora .Menos mal que acabo de comer que si no...

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    1. Y aun habiendo comido, estos platos abren de nuevo el apetito!

      Muchas gracias! Besos

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  17. Mmmmm.... que plato!! Me encanta el guiso y tu paso a paso de fotos y explicaciones lo hacen muy fácil de seguir. Enhorabuena por todo.
    Besos!

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  18. Ostras, me sorprende el punto de cacao en un plato de sepia! Habrá que probarlo! Besos

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    1. A mí también me sorprendió mucho, pero al comerlo apenas se nota! únicamente en el color que como ves es super apetitoso. gracias! besos

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  19. MMMM que rica esa sepia!!!con lo que me gustan a mi esos guisos

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    1. Pues ya estás tardando en prepararlo!
      Gracias, besos

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  20. Fantástica receta , veo que has cocinado para mucha gente, eso esta fenomenal, es mas divertido. Que rico este guiso, bueno y rápido, sin muchas complicaciones. Cocinar en barro es otro color.
    Bssss desde Almeria

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    1. Se me olvido comentarlo al redactar la entrada... Fue la cena para la celebración de mi cumple, eramos 10 y no quedó apenas nada!
      Cocinar en barro es lo mejor del mundo!
      Gracias guapa! Besos

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  21. Esa sepia esta diciendo cómeme, qué rica te ha quedado por favor!!! Me encanta la elección que has hecho, esa salsa con el chocolate estaría de muerte!!!

    Un besito,

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    1. Todo el plato estaba de muerte, la verdad es que la elección de cada cosa (la sepia, el jugo de ésta, el chocolate...) Está muy bien elegido y tiene sentido en el plato.
      Gracias guapa!
      Besos

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  22. Muy buena eleccion, me estan entrando ganas de prepararlo con esa pinta!
    Besos

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  23. Te ha quedado un guiso para mojar pan, que buena elección.
    Un besazo

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