Tarta San Marcos
Reposteras por Europa, destino: LEÓN
La gastronomía leonesa cambia mucho dependiendo de la situación geográfica y de sus respectivos cambios de temperatura, ya que al ser una provincia tan extensa, cambian las costumbres.
Tierra de embutidos, donde suelen ser caseros hechos en la matanza de forma artesanal, como se hacia hace años. Sus chorizos, quesos, morcilla (que aqui se desenvuelve de la tripa y se cocina para luego untarla en pan como si de un paté se tratase) y por supuesto su famosa cecina.
Gran afán por las carnes, donde el cerdo se convierte en un imprescindible y tiene muchísimas variantes de chacinería como el botillo y la androlla del Bierzo, o el jamón de Villamanín y las salchichas de Trobajo.
En los pescados, hay una gran devoción por la trucha y el salmón, que se pescan en muchos de los ríos y afluentes. Con ellos se preparan las tan famosas Sopas de trucha al estilo del Órbigo. Así tanto como los cangrejos, que se añaden a muchas preparaciones como paella, es el langostino de ésta zona, por así decirlo.
En cuanto a hortalizas, hay una gran cosecha de legumbres, distribuidas en las distintas zonas de la provincia. La lentejas de Babia, las alubias de la bañeza y los garbanzos de la zona del Páramo. Además de otros vegetales como son el puerro de Sahagún, los pimientos del Bierzo, y las distintas variedades de coles.
En la repostería hay muchísimos dulces típicos de mucha antigüedad, como son los Nicanores de Boñar, los amarguillos de Sahagún, los Imperiales de la Bañeza, el mazapán de Babia, y las mantecadas y hojaldres de Astorga. Además de las frutas en almíbar y los chocolates a la taza.
¡Espero que os guste!
La tarta de San Marcos es un pastel típico de la capital leonesa que se viene distribuyendo en las distintas confiterías y pastelerias de la provincia desde hace pocos años, relativamente, donde tiene una gran aceptación entre el público.
Su nombre viene en honor al convento de San Marcos (ahora parador de la ciudad) fundado en el S. XII por la reina Doña Sancha como templo y hospital para los peregrinos del Camino de Santiago.
Es un dulce que tiene muchas variantes, pero la mas usual es la que os presento aquí, con trufa, nata y yema. Además de la decoración de almendras en los bordes. Con lo cual no posee de mucho tiempotiempo de conservación, su vida útil es de 2-3 días.
Esta tarta tiene una textura suave y agradable, además de un sabor exquisitamente agradable.
(20 raciones)
INGREDIENTES:
Para el bizcocho genovés:
- 125 g de azúcar granillo (x3)
- 5 Huevos (x3)
- 125 g de harina (x3)
- C/s de sal
Para el almíbar:
- 200 g de azúcar granillo
- 200 ml de agua
- Chorro de licor al gusto (Yo he optado por ron añejo)
Para la yema pastelera:
- 3 Huevos
- 150 g de azúcar granillo
- 12 Gotas de zumo de limón exprimido
Para el relleno y decoración:
- 1 Litro de nata para montar
- 2 Cdas de queso crema
- 120 g de azúcar granillo
- 60 g de cacao puro
- C/s de almendras laminadas
PREPARACIÓN:
El bizcocho:
(El x3 significa que he hecho tres veces éste proceso, para conseguir 3 bizcochos)
En un bol disponemos los huevos cascados, le agregamos el azúcar y también la sal , que hará que los huevos monten antes, y con más facilidad.
En la máquina amasadora con barillas, batimos hasta que hayan triplicado su volumen.
Mientras la masa sube, cubrimos con papel vegetal la bandeja en la que haremos el bizcocho.
Ha de ser alta para que al crecer, mantenga la forma. Primero untamos un poco de mantequilla por los bordes y la base y después recortamos el papel vegetal a medida para poner sacarlo perfectamente y que no se nos pegue por ningún lado.
Tamizamos la harina, y se la añadimos a poquitos.
Mezclamos con movimientos envolventes para que no se nos bajen los huevos.
Una vez se haya mezclado y no queden grumos, vertemos la masa en la bandeja.
En cuanto esté toda, alisamos un poquito con una espátula para que quede igualado.
Metemos en el horno precalentado a 180ºC, y dejamos cocer durante 25 minutos.
En cuanto esté hecho dejamos templar para poder manejarlo al desmoldarlo.
(Repetimos el proceso otras dos veces)
El almíbar:
En un cazo, disponemos el azúcar.
Agregamos la misma cantidad de agua.
Y un chorro de licor, para que le de gusto.
Yo he optado por un ron añejo.
Dejamos cocer a un fuego constante sin que llegue a ebullición.
Vamos mojando los bordes de la cazuela con un pincel y agua, para evitar que el azúcar se caramelice.
Dejamos cocer durante 30 minutos, hasta que el azúcar esté completamente diluida y forme un jarabe.
La yema pastelera:
Disponemos en un bol los huevos.
Agregamos el azúcar.
Y agregamos 12 gotas de limón.
Si alguien dispone de él, éste es el sustitutivo del ácido tartárico, y se pone para nivelar la ácidez, cuando la yema se queme.
Batimos la mezcla hasta que espume bien.
Entonces lo vertemos en un cazo.
A fuego medio, removemos sin parar hasta que los huevos comiencen a cuajar.
Una vez la yema se quiere pegar en la parte de abajo y nos cuesta un poquito despegarla, la reservamos.
El relleno:
La trufa:
Mezclamos la mitad de la cantidad del azúcar (60g) con el cacao.
Ponemos la mitad de la cantidad de la nata (1/2 L) en la máquina de amasar y cuando esté semimontada, agregamos la mezcla de azúcar con el cacao.
Seguimos batiendo a velocidad media, para evitar que se corte, y cuando tenga la consistencia que buscamos (se tienen que marcar los surcos de las varillas) reservamos.
La nata:
Disponemos la nata que nos queda en un bol, agregamos el azúcar que nos queda, y la cucharada de queso tipo crema, que le aportará cremosidad y un sabor especial.
Montamos hasta que se noten los surcos de las varillas. Reservamos.
Montaje y decoración:
Una vez que el bizcocho esté templado lo desmoldamos.
Lo volteamos, y le quitamos el papel sulfurizado.
Hay veces que éste queda pegado al bizcocho, y al tirar se nos rompe. Una buena manera de evitar ésto es mojando un poquito con agua fría el papel. Con ésto conseguiremos que haya un contraste de temperatura, y se despegue perfectamente sin causar ningún daño.
Repetimos el proceso con los demás bizcochos.
Colocamos los bizcochos uno encima de otro, cuadrándolos.
Entonces, con un cuchillo de sierra, recortamos los bordes, dejándolos rectos.
Colocamos en una rejilla el primer bizcocho.
Con ayuda de una brocha, pintamos el bizcocho de almíbar, intentándo dejarlo igualmente emborrachado por toda la superficie.
La primera capa es la trufa.
Con ayuda de una lengua, la extendemos por toda la base. Mantenemos en los bordes una espátula para decorar tartas para aplicar la trufa sin salirnos del bizcocho, y para que quede recta.
Ponemos el segundo bizcocho sobre la trufa.
Lo emborrachámos con el almíbar.
De igual manera que la trufa, extendemos la nata, reservando una poca.
Disponemos el último bizcocho sobre la nata, y emborrachamos el bizcocho.
Con la nata que hemos reservado, cubrimos los bordes de la tarta teniendo sumo cuidado en que no vaya nada a la parte de arriba.
Con cuidado colocamos las almendras laminadas en las paredes de la tarta, intentando que ninguna vaya a la parte de arriba ya que al quemar la yema, se puede tostar alguna almendra y ésto no dará buen sabor.
Gracias a la nata, las almendras se pegarán perfectamente.
Espolvoreamos azúcar sobre la yema pastelera.
Con un soplete de cocina, quemamos el azúcar hasta que se caramelice, formando una capa dura de caramelo.
Cómo veis la tarta da para mucho.
Así es como se veían las distintas capas de la tarta.
Así es como se ve al corte.
La esponjosidad del bizcocho, con el sabor del chocolate, la cremosidad de la nata montada, el sabor tostado de la yema, y el crujiente de las almendras hacen de ésta una tarta es-pec-ta-cu-lar!
¡Qué aproveche!
