Andreíta come de todo

Arroz con carrillera de cerdo y setas

Hace un año, sentada junto a mi madre en el sofá de mi casa del pueblo, veíamos el programa de cocina de la 1.

Ella estaba empezando una mantita de ganchillo que hoy en día yo estoy intentando acabar sin pena ni gloria, y yo seguramente estaba con alguno de mis cuadros de mi manta de tricot, y mientras tanto charlábamos acerca de todo y de nada... Pero el día que los hermanos Torres cocinaron esta receta de arroz, nos quedamos sin habla, teníamos la boca hecha agua.

Y eso que ella detestaba las setas, y que los sabores fuertes como el de la carrillera ibérica no le iban mucho... Pero como todo en esta vida, solo hace falta no poder hacer una cosa para tener unas ganas terribles de ella.

Así que al día siguiente intentar mitigar un poco esa gula con una crema de champiñones, pero obviamente no fue lo mismo.

Está receta recuerda por su sabor, por su aroma, por ese aspecto de montaña, a una de esas tipicas recetas de arroces de hierro, de fuego de leña, de interior. Y por si lo dudáis, está más buena de lo que pueda parecer, y eso que tiene buena pinta, ¿Eh?

¡Espero que os guste!

Ésta es mi aportación al reto:

En el reto de la Cocina Typical Spanish, el blog anfitrión nos dará un requisito ya sea un ingrediente, un plato, o una forma de preparación que tenemos que hacer.
Ya inaugurado el verano, llega el momento de disfrutar muchos frutos estacionales, tales como el mundo de las setas, que tan interesantes son, y tan buenas están.
¿Me acompañáis a ver las recetas de mis compañeros en La cocina TS. #TiranMas2SetasTS.

(3 pax)
INGREDIENTES:

- 200 g de arroz bomba
- 2 Carrilleras ibéricas
- 100 g de surtido de setas
- 1 Cebolla
- 1 Diente de ajo
- 1 Tomate
- 1/2 Pimiento rojo
- 800 ml de caldo de carne
- C/s de romero
- C/s de tomillo
- 1 Chorro de vino Montilla Moriles
- 1 Cda de pimentón
- C/s de sal
- Perejil al gusto

PREPARACIÓN:

Conseguimos unas carrilleras de cerdo ibérico, están muy ricas, tienen una cantidad rezonable de grasa infiltrada que hacen que resulten muy tiernas.
Las limpiamos retirándoles la telilla que las recubre con ayuda de un cuchillo.

Troceamos las carrilleras, que será lo primero que va a cocinarse ya que tiene un tiempo de cocción de 30 minutos aproximadamente.

En una parisien con un chorro de AOVE caliente, metemos las carrilleras y dejamos que se doren.

Agregamos la cebolla y el pimiento rojo cortado en mirepoix.
También el diente de ajo machacado.

Agregamos las hierbas aromáticas, tomillo y romero, que le va muy bien al guiso, dándole un toque "de campo".

Agregamos el pimentón, sofreímos un poco para que la carne coja el color.

E inmediatamente, agregamos el tomate que hemos rayado, desechando la piel.

Dejamos que el tomate se integre y el conjunto reduzca durante unos minutos.

Agregamos el vino Montilla Moriles, que le agregará aroma.
Dejamos que se evapore el alcohol.

Entonces, agregamos el caldo de carne, y dejamos que tome calor hasta que rompa a hervir.
Podría ser agua, ya que va cargado de ingredientes y sabor no le va a faltar.
Dejamos cocer a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, para que la carrillera se cocine y el conjunto tenga mucha sustancia.

Entonces, agregamos el arroz.
Como veis, lo hacemos al contrario que en otras ocasiones en las que hemos hecho arroces, echando el arroz tras el caldo, en vez de sofreír el arroz primero para conseguir un delicioso arroz caldoso.

Dejamos que comience a hervir de nuevo.

Agregamos el surtido de setas, en éste caso son champiñones, setas de cardo, girgolas, shimeji y senderuelas.
También le va muy bien los níscalos, sobre todo si son cogidos por ti mismo.

El almidón del arroz hará que el caldo se vaya espesando durante los 18 minutos que tendremos el arroz cociendo.

Inmediatamente, para que se mantenga caliente, servimos en un plato hondo y espolvoreamos con perejil, y si queremos darle un toque, con un poco de tomillo limonero.
Éste es el resultado final de nuestro arroz caldoso de carrillera de cerdo y setas.

Como veis la pinta es excepcional, el sabor es mucho mejor.
¡Qué aproveche!

Si te gusta ésta o cualquiera de mis recetas, y la preparas, sube una foto a las redes sociales para poder ver lo bien que te ha quedado.
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Flamenquín ibérico con pimientos

Dani García entro en la Escuela de Hostelería de Malaga La Cónsula a los 18 años.

Durante los tres primeros aprendió la base de la gastronomía nacional y cuando en 1996 entró en el restaurante de Martín Berasategui en el País Vasco cambio su idea de la cocina.

De ahí pasó a formar parte de la plantilla en varios restaurantes malagueños.

En 1998 inauguró su primer restaurante en Ronda, el Tragabuches, y en el 2005 abrió su afamado restaurante Calima, con los que ha conseguido ser dueño de tres estrellas Michelín.

Su cocina es innovadora y con contrastes, pero a su vez rescata los sabores tradicionales de la cocina del sur de España, habiendo conseguido situar el ajoblanco, el gazpacho o la pipirrana en auténticas delicias culinarias que se pueden degustar en sus restaurantes.

¡Espero que os guste!

Ésta es mi aportación al reto:

En éste reto se nos dice un chef conocido, ya sea internacional o nacional, y los participantes subimos una receta de él, o simplemente basada en él.

La verdad es que me gusta mucho la cocina de éste chico, y en cuanto empecé a indagar por la red, quede prendada de ésta receta típica andaluza, y con su toque.

Si queréis echarle un vistazo a las recetas por las que se han decantado mis compis, podéis hacerlo en Cooking the chef. Dani García.

(2 pax)

INGREDIENTES:

- 4 Filetes de lomo de cerdo

- C/s de romero

- C/s de tomillo

- 2 Dientes de ajo

- C/s de sal

- 20 ml de AOVE

- 4 Lonchas (80g) de jamón ibérico

- 40 g de pimientos asados

- 2 Huevos

- C/s de pan rallado

PREPARACIÓN:

Pedimos cuatro filetes de lomo de cerdo sin adobar, de 1 cm de grosor aproximadamente.

Dejamos fuera de la nevera durante media hora, para que estén a temperatura ambiente y sea más fácil manejarlos.

Con ayuda de un espalmador, o como en mi caso si no dispones de él, con un rodillo de cocina, espalmamos la carne para dejarla más fina y estirarla en la medida de lo posible.

En el mortero, disponemos los dientes de ajo, el tomillo y el romero al gusto, dependiendo de lo que nos guste ese sabor.

Con la mano del mortero trituramos y añadimos el AOVE, hasta formar un majado.

Pintamos los filetes por ambos lados con el majado.
Dejamos reposar en la nevera durante 24h para que cojas el sabor del adobo casero que hemos hecho.

Pasado el tiempo, comenzamos a preparar lo que va a ser el relleno de nuestros flamenquines.
En la receta original únicamente están rellenos con jamón, pero en éste caso también vamos a agregarle pimientos asados caseros en conserva.

Sobre cada uno de los filetes, disponemos una de las lonchas de jamón ibérico.

Y sobre este, unas pequeñas tiras de pimiento asado.

Comenzamos a enrollar sobre si mismos los filetes por el lado más largo, hasta formar unos rollos como éstos.

Pasamos por los huevos batidos.

Después por el pan rallado.

Entonces los dejamos en un plato durante 30 minutos aproximadamente, para que el pan rallado se adhiera y se seque.

Freímos en una sartén con abundante AOVE.

Hasta que se doren por toda su superficie.

Servimos inmediatamente.

Acompañamos de unos pocos de pimientos asados más, aunque el chef Dani García recomienda hacer con estos una salsa.

Éste es el resultado final de nuestros flamenquines.

Así es como se ven al corte, súper apetecibles.

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Las auténticas Rosquillas de San Froilán

Como os contaba en mi receta de Rosquillas de San Froilán que publiqué por estas fechas hace unos años, este es un dulce tan típico de esta festividad en mi tierra, León, como la morcilla o las avellanas, y eso que solo consta de 35 años de historia.

Y os preguntareis si ya tienes la receta publicada ¿Porqué la repites?

Pues bien, la respuesta es tan clara como qué no es la receta tradicional y de mejor resultado, aunque bien es cierto que es la que hacen en casi todas las pastelerías.

Y es que en todas faltan el truco final: un horneado que fija el glaseado en la rosquilla frita.

Hace unos cuantos meses tuve la oportunidad de ir a unos cursos de pastelería impartidos por Alberto Pérez, hijo del considerado en los obradores de medio mundo, gurú de la repostería y maestro de maestros, Santiago Pérez.

Aprendió todo lo que tenía que aprender tras heredar la confitería La Coyantina, y tras ampliar horizontes trabajando en Alemania, culminó su formación gastronómica en Barcelona y decidió enseñar a profesionales de medio mundo sus más dulces secretos hasta formar el Centro de Nuevas Técnicas en Pastelería SAPER.

Un buen día allá por los años 80, Santiago tuvo la genial idea de inventar un pequeño manjar dulce en honor a San Froilán, patrón de la diócesis de León.

Sin embargo el nuevo dulce no tuvo casi nada de éxito, la coyantina acabó cerrando sus puertas, y unos años después, fue la confitería Asturias, otro referente dulcero aquí, la que comenzó a presentar unas bandejas con las casi desconocidas rosquillas que se fueron convirtiendo en un rumor de éxito. Poco a poco han ido cogiendo la fama que

se merecían y no hay sitio en el que no puedas deleitarte con tan suculento manjar.

¡Espero que os guste!

(50 uds aprox)

INGREDIENTES:

- 150 g de mantequilla

- 40 ml de ron

- 500 ml de leche

- 1 Pizca de sal

- 1 Cda de azúcar granillo

- 300 g de harina de trigo

- 5 Huevos M

- C/S de aceite de girasol

Para el glaseado:

- 2 Cdas de ron

- C/s de zumo de limón

- 250 g de azúcar glass

PREPARACIÓN:

Para hacer la masa disponemos en un cazo al fuego la leche, la mantequilla y el ron.

Calentamos hasta que la mantequilla se disuelva por completo, y llegue al punto de ebullición.

Cascamos los huevos a una fuente asegurándonos que no le quede ningún trazo de cáscara.
Batimos.

Una vez que la mezcla de la leche con la mantequilla y el ron comience a hervir, agregamos la harina de golpe.

Entonces, formamos la masa choux con ayuda de una lengua de cocina.

Comenzamos a mezclar hasta que la masa esté fina y lisa, y se pegue de las paredes.

Entonces retiramos del fuego y agregamos poco a poco los huevos batidos, echándolos en cantidades pequeñas, como si lo hicieras de huevo en huevo.

Con ayuda de la lengua de cocina, masajeamos la masa hasta que adquiera todo el huevo.

Y forme una masa lisa, ni líquida ni compacta y suave pero con textura pegajosa.

Una vez tenga una consistencia perfecta, pasamos la preparación a una manga pastelera con boquilla rizada del nº10.

Disponemos esa masa en forma de rosquillas pequeñas sobre trozos de papel de horno recortados con antelación.

Ponemos una sartén con aceite de girasol para fritura al fuego.
Una vez esté bien caliente agregamos las rosquillas con el papel sulfurizado, disponiendo la masa hacia abajo.
De ésta manera no perderán la forma, y una vez que las rosquillas comiencen a dorarse, se desprenderán del papel.

Entonces, le damos la vuelta a las rosquillas para que se doren por el otro lado también.

Una vez fritas, se ponen sobre papel absorbente para que retire el exceso de grasa.
Dejamos enfriar.

Entonces, es el momento de hacer nuestro glaseado.

Disponemos todos los ingredientes en un bol y mezclamos hasta que adquiera ésta consistencia:

Con ayuda de un pincel bañamos las rosquillas.

Una vez las vayamos teniendo, las colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Entonces, metemos al horno precalentado a 180ºC con calor por arriba y horneamos durante 3 minutos aproximadamente.
Éste es el paso clave para formar unas rosquillas de San Froilán de calidad.

De ésta manera el glaseado se secará y formará una costra crujiente sobre las rosquillas, y así permanecerán por mucho tiempo, no dejándolo simplemente secar.