Manitas de cerdo
León tiene una gran tradición con la casquería.
Todos los restaurantes tienen en sus cartas platos de despojos, como las mollejas de pollo en salsa, las manitas de cerdo guisadas, la asadurilla de cordero, los filetes de hígado de ternera encebollado o la morcilla de Matachana que hacemos con la sangre sobrante de la matanza.
Como casi siempre, esta es una receta que tengo desde que hice las prácticas de cocina en un restaurante en mi ciudad, y es que yo en casa no suelo cocinar mucho estas cosas...
Soy un poco escrupulosa más que con el sabor, en cuanto a las texturas.
Y eso que debería estar acostumbrada ya que como os digo aquí es típico, pero de la lista de todos los despojos yo apenas como cinco.
Pero las manitas de cerdo es algo que entra en esta lista, y que realmente me gustan.
Haciéndolas así con ésta salsa espesada con las propias gelatinas de las manitas quedan de muerte.
¡Espero que os guste!
Ésta es mi aportación al reto:
Ya estamos de nuevo al pie del cañón para seguir con nuestros retos mensuales en Desafío en la cocina.
Y para estrenar el nuevo curso, un desafío con el que siempre se había especulado y nadie se había atrevido a pedir, hasta que por supuesto, le tocó el turno a las hermanas Camilni. Y digo por supuesto, por que ya en el otro temido desafío de los Macarons.
Para mi, la verdad es que no es un reto temido, mi ciudad es la cuna de la casquería, y he tenido que cocinarla en muchas ocasiones, ya sea de una manera u otra. Pero independientemente de ésto, aquí también entra el gusto y los escrúpulos de cada persona, y en mi caso, eso es lo que me frena a cocinarla más a menudo.
Si queréis ver el resto de recetas de casquería, os animo a que lo hagáis en Desafío en la cocina. Casquería o Despojos.
(3 Uds)
INGREDIENTES:
- 3 Manitas de cerdo abiertas por la mitad
- 1 Ramita de romero
- 2 Hojas de laurel
- 1/2 Cebolla
- 2 Clavos de olor
- 2 L de agua aproximadamente
- C/s de aceite de oliva
- 3 Dientes de ajo
- 2 Guindillas
- Pimentón al gusto
- 1 Cda de tomate frito
- 80 g de guisantes
- Perejil al gusto
PREPARACIÓN:
Compramos las manitas de cero, y le pedimos al carnicero que nos las abra por la mitad.
Con ayuda de un soplete, quemamos los pelos e impurezas que puedan tener.
A continuación vamos a limpiar las manitas de cerdo.
Cubrimos con agua y agregamos un chorro de vinagre. Las dejamos durante aproximadamente 2 horas.
Pasado el tiempo, enjuagamos las manitas en el grifo, para retirarles toda la suciedad que aún les pueda quedar.
Disponemos las manitas en la olla a presión al fuego pero sin tapar, cubiertas por agua junto con la rama de romero, las hojas de laurel y la cebolla con los clavos hincados.
Una vez comience a hervir, cocemos durante 15 minutos desespumando para quitarle toda la suciedad.
Así se ven cuando estén cocidas.
Sacamos las manitas a un recipiente, reservamos.
En una cazuela parissien, calentamos un chorro de aceite de oliva.
Una vez que los ajos se hayan dorado, agregamos el pimentón.
Yo he agregado una mezcla de pimentón dulce y pimentón picante.
Antes de que el sofrito comience a quemarse, añadimos el agua de la cocción de las manitas, pasándolo por un colador para que no caiga nada de los aromáticos que añadimos.
Añadimos en el caldo, una cucharada de tomate frito que le aportará un sabor más suave y color a la salsa.
Después ponemos las manitas de cerdo en la tartera, y cocemos todo junto durante 5 minutos más, para que se integren todos los ingredientes.
Espolvoreamos perejil, y retiramos del fuego.
Dejamos reposar hasta que enfríe, y metemos tapado en la nevera.
Los platos de casquería elaborada, como son las manitas, los callos, las orejas, la lengua... Están mejor dejándolos reposar, de un día para otro.
Al día siguiente, justo antes de degustarlo, ponemos las manitas al fuego, hasta que calienten su interior.
Ya estarán listas.
Éste es el resultado final de nuestras manitas de cerdo.
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