Despiece y cortes básicos de carne
Para sacar el mejor y mayor provecho de las distintas piezas de carnes de los ganados en nuestras recetas, debemos ser conscientes del despiece al que son sometidos.
Dependiendo de la calidad de las piezas, de su contenido en grasa, del tipo de tejido, la carne de vacuno se divide en varias categorías:
- Categoría extra: Lomo alto, lomo bajo, solomillo.
- Categoría primera A: Babilla, cadera, contra, redondo, tapa, tapilla.
- Categoría primera B: Aguja, brazuelo, culata de contra o contratapa, espaldilla o espalda, pez, rabillo o punta de cadera.
- Categoría segunda: Aleta, llana, morcillo o jarrete.
- Categoría tercera: Carrillada, costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo o cuello, rabo.
- El ganado caprino / ovino: Conjunto de cabras y ovejas.
- El ganado equino: Conjunto de caballos y yeguas.
- El ganado porcino: Conjunto de cerdos.
Se distinguen dos tipos de cerdos: Blancos, cuya carne es más abundante y magra, y el Ibérico, con una carne más sustanciosa y se destina a la elaboración de embutidos principalmente.
Así mismo, dependiendo de la calidad de la carne, y por ende, de su jugosidad (A mayor categoría, más jugosidad) la carne de porcino se divide en varias categorías:
- Categoría extra: Cinta de lomo y solomillo.
- Categoría de primera: Jamón o maza, chuletas de lomo y chuletas de riñonada.
- Categoría de segunda: Chuletas de aguja, paleta o paletilla.
- Categoría de tercera: Cabeza, careta, codillo, panceta (tocino), pies y rabo
Se distinguen dos tipos de cerdos: Blancos, cuya carne es más abundante y magra, y el Ibérico, con una carne más sustanciosa y se destina a la elaboración de embutidos principalmente.
Así mismo, dependiendo de la calidad de la carne, y por ende, de su jugosidad (A mayor categoría, más jugosidad) la carne de porcino se divide en varias categorías:
- Categoría extra: Cinta de lomo y solomillo.
- Categoría de primera: Jamón o maza, chuletas de lomo y chuletas de riñonada.
- Categoría de segunda: Chuletas de aguja, paleta o paletilla.
- Categoría de tercera: Cabeza, careta, codillo, panceta (tocino), pies y rabo
Los cortes más usuales practicados en las distintas partes del despiece de todos los anteriores grupos de animales son:
- Dados o tacos: División de una pieza en múltiples trozos obteniendo un corte en cubos consistente.
Se aplica a la tapa, contra, morcillo, redondo, pierna de cerdo, aguja...
- Discos: Corte horizontal en piezas generalmente cilíndricas al que se le pueden dar diferentes calibres.
Para el morcillo, ossobuco...
- Emincés: Término francés que significa delgado, que define el corte en pequeños filetes o trozos reglares.
Para distintas carnes como solomillo, lomo y cadera.
- Enteras: Cuando algunas de las piezas obtenidas de las reses no van a recibir otro tipo de corte posteriormente para su elaboración.
Aplicable a la pierna de cordero, paletilla, carré, redondo...
- Filetes o escalopes: Láminas finas obtenidas de las piezas de carne. Suelen espalmarse.
En algunas piezas en concreto, éste corte designa el nombre de otras subpiezas (Entrecot y chuletas)
Para la tapa, cadera, lomo, babilla y pierna.
- Láminas: Corte el finas lamas destinadas a la preparación de marinados o carpaccios.
Se aplica al solomillo, jamón, lomo embuchado y cualquier otro tipo de producto de chacinería...
- Medallones: Escalope cilíndrico de diferentes calibres.
Se obtiene de cualquier tipo de carne, como el solomillo (tournedo), redondo...
- Picada: Corte muy fino a través de la máquina picadora de carne generalmente, aunque también se puede hacer a cuchillo.
Para la aguja, magro, cuello, falda, solomillo...
- El ganado avícola: Conjunto de las aves de corral, como gallinas, gansos, pollos, patos y pavos.
Para hacer platos elaborados con aves, se deben practicar previamente determinados cortes de las mismas. Los cortes más usuales practicados en aves son:
- Cuarteado: Consiste en dividir el ave en cuatro subpiezas, obteniendo dos pechugas con alas, y dos muslos y contramuslos.
- Dados o tacos: Una vez deshuesado el ave, se corta en cubos regulares.
- Entero: Se utiliza esta denominación para las aves enteras que son bridadas y cocinadas enteras.
- Fileteado: Una vez deshuesadas las piezas enteras, se hacen láminas o filetes de diferentes tamaños, normalmente de las pechugas.
- Troceado: Corte que engloba un número de trozos mayor a cuatro.
(Imágenes cedidas por gastronoming)
(Imágenes cedidas por gastronoming)
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