Reposteras por Europa, destino: BÉLGICA





La gastronomía belga ha estado siempre muy influenciada por la cocina francesa, y últimamente también por otras cocinas internacionales.
Se dice de ellos que viven en una nación de "Gourmands", lo que quiere dar a entender que les gusta comer mucho y bien, disfrutando también de la bebida.
En ésta tierra se suelen hacer tres comidas al día: Desayuno, almuerzo y cena. Es común que sus platos varíen dependiendo de los productos regionales y los ingredientes típicos de la temporada.
Las sopas calientes son el plato por excelencia para abrir cualquier comida, están elaboradas en su mayoría con verduras cocidas en caldos de pollo o pescado, y acabadas con nata. Las patatas son el claro ejemplo de aprovechamiento del producto, ya que constituye muchos de los platos de ésta gastronomía. También los platos de carne de caza, jamón, o de pescado como las quisquillas del mar del norte, las angulas o los mejillones.
En cuanto a los postres, los gofres y sus distintas formas, los budíns, pudíns o flanes, los pasteles de arroz, y por encima de todas las cosas, el famoso chocolate belga.



Señores pasajeros... Aterrizamos en Bélgica y traigo a bordo la receta de las deliciosas galletas speculoos.
Los speculoos son una especie de galleta especiada que se da, sobre todo en la época navideña belga.
La principal característica de éstas galletas es que se sirven en los tradicionales mercados de Navidad de la ciudad, y tienen dibujados motivos que recuerden la historia navideña de Nicolás de Bari.
La masa de éstas galletas, pese a llevar una pequeña cantidad de levadura química, crece muy poco. Tiene una estructura agrietada al moldearla que tras cocinarla se vuelve compacta.
Es común que entre los ingredientes para hacer la masa haya una mezcla de especias tales como la pimienta blanca, el clavo, el cardamomo, el jengibre, el clavo, la nuez moscada y la canela que le dan a éstas galletas el toque distintivo.
Yo en ésta ocasión he hecho la receta base, sin ninguna especia, pero no lo descarto... La próxima vez que las haga, será sazonándolas.
Cuando me enteré del país de destino inmediatamente pregunté a mi amiga Isa, que el año pasado estuvo de erasmus en Gante, y además, ha encontrado un  gran lazo de unión con esas tierras... Así que entre ella y su belga preferido, me dieron la idea de estas galletas.
Además, cosas del destino, hace poco más de un mes asistí a un curso de repostería en el Centro Saper escuela de pastelería, y su profesor, entre otras cosas nos dio la receta base para las galletas, así que no podía desaprovechar la ocasión de prepararlas en casa ya que allí no tuvimos oportunidad de probarlas.
¡Espero que os guste!





(50 Unidades)

INGREDIENTES:

- 100 g mantequilla
- 75 g azúcar moreno
- 200 g harina de trigo
- 10 ml de nata
- 5 g de impulsor (Levadura química)



PREPARACIÓN:

Disponemos la mantequilla en un bol. Dejamos unos minutos que atempere para que sea más fácil manejarla.

Pasados unos minutos en los que la mantequilla habrá cogido temperatura, moldeamos con las manos hasta dejarla en pomada.

Le echamos la nata, y el impulsor.

Agregamos la harina de trigo.

Y por último, añadimos el azúcar moreno.
El orden en el que se vayan añadiendo los ingredientes no va a influir para el resultado de la masa, así que se puede variar sin problemas.

Con las manos, mezclamos, trabajando la masa suavemente durante unos minutos hasta que esté todo completamente integrado.
Una vez que la masa tenga éste aspecto, estará lista.
Moldeamos hasta formar un cilindro, y la metemos en la nevera unos minutos, para que la mantequilla tenga una temperatura adecuada.

Debido al azúcar moreno, ésta masa es muy quebradiza y se hace muy difícil trabajar con ella, ya que se rompe fácilmente.
Para amasarla con el rodillo, yo aconsejo hacerlo entre dos papeles vegetales, para que la masa no se pegue.
La dejamos con un grosor de 5 mm aproximadamente.

Cortamos la masa con ayuda de los cortapastas que deseemos.
Los podemos decorar con distintos frutos secos, como en mi caso, croqante de almendra.
 Metemos en el horno previamente calentado a 170ºC.
Los dejamos 15 minutos apróximandamente, vigilando que no se quemen.
Yo, en la cocción de las galletas en forma de osito, que eran un poco pequeñas, me descuidé dos minutos, y como véis se doraron más de la cuenta. No estaban quemadas aunque de la sensación de ello, es por el azúcar moreno.

Así quedaron las galletas cuadradas, a las que con un palillo de metal, le escribí sobre la masa.

Éste es el resultado final de las galletas.



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Heston Blumenthal nació en Londres en 1966.
Con 16 años, hizo un viaje a la zona de la Provenza de Francia que le cambió su forma de ver el mundo. A partir de ahí, intento trabajar en hoteles y restaurantes, pero era demasiado joven.
Se pasaba el tiempo leyendo libros sobre cocina francesa y empapándose de conocimientos, y con el dinero que conseguía de algún que otro trabajo, costeaba sus vacaciones en Francia.
En Agosto de 1995 abría su primer restaurante, The fat duck (A la traducción: el pato gordo) y en menos de diez años, tenía 3 estrellas Michelín.
En el 2005 conseguiría proclamarse como el mejor restaurante del mundo, por la Academia de más de seiscientoss críticos gastronómicos internacionales, periodistas y chefs de cocina.
Se le considera un alquimista culinario, y sus investigaciones gastronomicas le han llevado a trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas y bioquímicos de todo el mundo.
El 1 de Enero de 2006 S.M. La reina le concedió por su contribucción a la gastronomía británica un OBF, que le ha valido para la concesión de un Doctorado Honorario de Ciencia.
Hoy en día, posee tres restaurantes más, Dinner, Hinds head y The crown at Bray.
Además, se ha convertido en un cocinero mediático gracias a dos grandes programas de cocina televisivos, "Heston Blumenthal, en busca de la perfección", y "Al estilo de Heston".
Por lástima su reputación se ha visto dañada por dos intoxicaciones alimentarias por norovirus, primero en su restaurante The fat duck, que afectó a 400 personas y se mantuvo cerrado por dos semanas, y después en otro que estuvo cerrado una semana.
Como con casi todos los cocineros que tienen un programa de cocina en el famoso canal de la televisión digital, de la cuál yo no dispongo, a la primera oída Heston Blumenthal me resultó un verdadero desconocido, pero después de investigar un poco más sobre el en la red, comenzó a gustarme.
Me tragué todos los programas de "Al estilo de Heston" para buscar la receta adecuada, y al final me decidí por una.
¡Espero que os guste!
Éstos huevos escoceses son mi quinta aportación al reto:


En éste reto se nos dice un chef conocido, ya sea internacional o nacional, y los participantes subimos una receta de él, o simplemente basada en él.
En ésta ocasión con Heston Blumenthal la cabeza se me aturulló, y después de comprar los ingredientes para dos recetas, me decidí por una completamente distinta, sus huevos a la escocesa.
He deser honesta. A mi no me gustarón demasiado. Últimamente están muy de moda, y ya llevaba un tiempo con la idea de hacerlos en la cabeza. Pero en esas ocasiones, estaban hechos con carne picado y/o huevos de codorniz. Así los haré para una próxima vez, seguro.
Os animo a que veáis las recetas de éste mes de mis compañeros de reto en Cooking the Chef. ¡Seguro que son geniales!

- 3 Huevos
- 500 g de salchicha fresca
- 1/2 Cebolla roja
- Perejil
- 1 Cda de maizana
- Pimentón dulce al gusto
- Mostaza
- Sal
- Harina
- Huevos
- Pan rallado
- Aceíte para freír





PREPARACIÓN:

Ponemos al fuego un cazo con agua con sal y vinagre para cocer los huevos.


En cuanto el agua rompa a hervir, disponemos los huevos, y cocemos durante 4-5 minutos.
Cómo veis, un huevo se ha roto al echarlo al agua. Gracias al vinagre que hemos disuelto en ella, el huevo no se va a deshilachar más.
En cuanto pase el tiempo establecido pasamos dejamos los huevos en el fregadero con el grifo echando agua fría, o directamente a un bol con agua con hielo, para que se corte de golpe la cocción y no se sigan cocinando.

Hacemos un corte transversal en la salchicha para cortar la tripa. Después tiramos de ella.
Pasamos toda la carne de las salchichas a una batidora potante.
Añadimos un poco de cebolla roja y perejil picado (Ninguno de estos dos ingredientes venían en la receta orientativa de Heston, pero ya sabéis que siempre le podemos das nuestro toque a todo lo que cocinemos)

Añadimos un poco de pimentón dulce de la Vera, y una cucharada de maizena.

Después, para seguir el motivo científico y altamente tecnológico de Heston, echamos un chorro de mostaza.
¿Qué cuál es ese motivo? ¡Que me encanta la mostaza!

Agregamos un chorro de agua, ya que si no el preparado sería excesivamente compacto y la batidora no lo trituraría del todo bien.
Tras haberlo triturado, sazonamos con un poco de sal que además servirá de pegamento entre la pasta de carne y los huevos.
Para hacer mucho más sencillo el proceso de encaperuzar los huevos, sobre un trozo de papel film, extendemos la masa de la carne.

Sobre ésta, ponemos el huevo.
 Cortamos el papel y boleamos. Enrollamos el papel film sobrante, y de ésta manera ejerciendo un poco de fuerza para que el huevo no se rompa, se irá formando una bola perfecta.
Enharinamos.

Bañamos en huevo batido.

Pasamos por pan rallado y le damos forma con las manos.

Freímos en abundante aceite caliente, por todas las caras hasta formar una corteza crujiente.
Lo interesante de éste paso es que el recubrimiento quede dorado y crujiente lo más rápido posible para que no se cocine el interior.
Para ello, lo ideal sería verter la pelota en una freídora con el aceite a 190ºC, para que se consiguiera deprisa y por todos los lados a la vez.
Como yo no tengo freidora, he hecho lo que he podido con la sartén.

Repetimos el proceso con todos los huevos.
Cuando hayamos acabado, los ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado para que no se peguen, y metemos al horno, previamente calentado a 190ºC.

Lo hornearemos durante 10 minutos. Al salir, ésta es su apariencia.
Cómo podéis ver, uno de los huevos ha explotado, y la yema se ha salido y se ha horneado.

Éste es el resultado final.
Disponemos en un plato la preparación.

¡Qué aproveche!

 Limpiamos las verduras.
Pasamos por agua todas las verduras. Pelamos los champiñones y les quitamos el pie que aún tendrá restos de tierra, cortamos el trozo de calabacín que vayamos a usar y lo cortamos en corte jardinera, hacemos lo mismo con la zanahoria (previamente pelada), los pimientos y la berenjena.

Una vez tengamos las verduras listas, procedemos a preparar la masa, que no se tarda absolutamente nada en hacerla.
Disponemos la harina especial para tempura en un bol.

Le agregamos el agua, que debe estar helada.
Cuando digo helada, me refiero a que debe estar completamente fría, para que al fría haga esa cobertura característica que se forma por el contraste de lo frío de la masa y lo caliente del aceite para la fritura.
Ésto lo conseguimos con agua fría sacada del frigorífico, o directamente agua con cubitos de hielo. Cuanto más fría esté la masa, de mayor calidad será la tempura.

Comenzamos a batir.
No se debe hacer en exceso, y no es demasiado importante si quedan grumos. Así que lo más recomendado es hacerlo con palillos chinos, pero nunca con varillas eléctricas.

Inmediatamente después de hacer la masa, la utilizamos.
Las sumergimos en la masa, y con ayuda de los palillos las movemos para que se bañen por toda la superficie de las verduras.

Inmediatamente después de tener las verduras rebozadas, las freímos en una sartén con abundante aceite, que cubra las verduras para que se frían por todas las caras por igual.
Freímos las verduras de poca en poca cantidad, para no enfríar con la masa el aceite caliente.

Pasados 3 minutos, sacamos las verduras y las disponemos en un plato con papel absorbente para que chupen la grasa excesiva.

Repetimos el proceso hasta acabar con todas las verduras.

Después de pasar las verduras por el papel absorbente, las ponemos en un plato de presentación.
Éste es el resultado final de nuestras verduras en tempura.

 Servimos en la mesa, acompañadas de salsa ali-oli.
El contraste de esa salsa con las verduras es genial, una combinación buenísima.

Mojamos las verduras en la salsa, y ¡A disfrutar!
¡Qué aproveche!