Vocabulario

A.

- Abrillantar: Dar brillo a un género cocinado mediante el uso de gelatinas, mermeladas, mantequilla fundida o almíbares. En un elemento crudo pintar con huevo o aceite para que tras el cocinado tenga un aspecto brillante.
- Acanalar: Hacer cortes longitudinales a un género con ayuda de un acanalador para que éstos resulten más atractivos en la presentación.
Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una fina capa de caramelo.
- Acidular: Añadir un antioxidante tal como el vinagre o zumo de limón al agua para evitar que algunas frutas, como la manzana, o verduras y hortalizas como las alcachofas y las patatas se ennegrezcan.
- Aderezar: Dar sabor a una comida agregándole salsas, condimentos u otras sustancias.
- Adobar: Poner en adobo carnes o pescados para conservarlos o condimentarlos antes de su cocinado.
- Agarrarse: Cuando un género o preparado se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal color y sabor.
- Ahumar: Acción de dar a un alimento una conservación que consiste en someterlos a la exposición de humo proveniente de fuegos realizados con maderas de poco nivel de resina.
Además de alargar la vida del producto, este adhiere un sabor a ahumado.
- Albardar: Cubrir un género con una ligera lámina de tocino para evitar que se seque al cocinarlo.
- Aliñar: De igual manera que aderezar es la forma de dar sabor a una comida agregándole salsas, condimentos u otras sustancias; en especial preparar una ensalada con aceite, vinagre y sal.
- Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa con ayuda de utensilios tales como espátulas o paletas.
- Amalgamar: Acción de mezclar dos o más ingredientes de distinta naturaleza de tal manera que queden todos uniformemente integrados.
- Amasar: Mover y presionar repetidas veces una o más sustancias sólidas con líquidos hasta formar una masa homogénea, compacta y blanda.
- Armar: Volver a juntar las porciones de un preparado para la hora de la presentación. También se dice a la acción de sujetar los muslos y las alas de un ave antes de cocinarlo para que mantenga su forma natural.
- Aromatizar: Aplicar a una preparación cierta sustancia tal como plantas aromáticas, condimentos o esencias para que le de sabor.
- Arropar: Cubrir o tapar con un paño (En ocasiones húmedo) una masa hecha con levadura para facilitar su fermentación.
- Asar: Método de cocinado por medio de hornos, planchas o parrillas, en el que se cocina un  alimento sometiéndolo a un calor fuerte y haciendo que éste quede dorado por fuera y tierno por dentro.
- Asustar: Añadir un líquido frío a otro que está en ebullición para cortar la cocción momentáneamente.
- Atiesar: Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
- Aviar: Limpiar un ave para su posterior manejo y preparación.

B. 

- Ballotina: Preparación hecha con carnes deshuesadas y rellenas que puede estar fría o caliente.
- Bañar: Cubrir o sumergir un género con una sustancia líquida, salsa o almíbar para que lo empape.
- Batir: Remover con energía con un tenedor para mezclar, o con una varilla haciendo movimientos envolventes para incorporar aire a una sustancia hasta alcanzar la densidad o consistencia buscada.
- Blanquear: Técnica de cocina en la que se le da un hervor a un alimento en agua en ebullición  con la finalidad de quitarles mal sabor, quitarles la piel, quitarles su color o ablandar.
- Borduras: Se dice de los adornos que se hacen alrededor en las fuentes y platos donde son servidos las distintas preparaciones.
- Bouquet: Adorno característico dispuesto en ramilletes.
- Bouquet garnit: Ramillete empleado para aromatizar preparaciones compuesto por: perejil, tomillo, laurel, apio, y la parte verde del puerro atado con un bramante.
- Bleu (Au): Método de cocinado de los pescados (Especialmente la trucha) que consiste en sumergirla en un líquido caliente con un poquito de vinagre.
- Bleu: Punto de cocinado de la carne en la que se encuentra muy cruda, roja y fría, y la temperatura está sobre los 46-52ºC.
- Brasear: Técnica de cocina en dos pasos que consiste en primero cocinar el mismo producto con calor seco y después con calor húmedo cerrando el recipiente con una tapa.
- Bridar: Proceso de atado de alimentos con hilo bramante y la aguja de bridar, para asignarle una forma en cuestión y que el producto no la pierda tras su cocinado.

C.

- Camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central en el que se dispondrá otro preparado.
- Caramelizar: Cubrir con caramelo un preparado o un recipiente. 
También se aplica el termino al hecho de endulzar y añadir un contraste de sabores a algún ingrediente, como la cebolla.
- Cerner: O cernir, tamizar o separar con ayuda de una criba la parte fina de una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado.
- Chamuscar o flamear: Quemar un género (usualmente las plumas o pelo de aves o caza), pasándolo por la llama.
- Cincelar: Realizar incisiones con ayuda de un objeto cortante sobre el ingrediente a cocinar (Especialmente se hace en pescados) para agilizar de ésta manera su cocción, o aromatizar el sabor añadiendo en dichos cortes un trozo de limón, o una rama de una hierba aromática, por ejemplo.
- Clarificar: Limpiar las impurezas y grasas de un caldo para que resulte más agradable.
También se aplica el termino a fundir la mantequilla de forma que ésta quede separada de su suero y de las impurezas, quedando de ésta manera transparente.
- Clavetear: Acción de introducir clavos aromáticos en alguna hortaliza que forme parte de una cocción con el fin de darle sabor y después poderlos retirar fácilmente.
- Cocer: Mantener un alimento crudo en agua u otro líquido en ebullición hasta que quede tierno o blando. Cocinar, hervir.
- Colar: Pasar un elemento líquido por un colador o tamiz con el fin de separarlo de los elementos sólidos que pueda contener.
- Cornet: Cucurucho de papel antigraso que se llena con distintos géneros de textura líquida y se usa para decorar platos haciendo distintas formas.
- Colorear: Dar color a una preparación con ayuda de algún colorante alimentario artificial (Utilizado para tartas y preparaciones dulces) o naturales, como el azafrán, la pulpa de la remolacha...
- Concentrar: Reducir un caldo o una salsa mediante una cocción evaporada.
- Condimentar: Añadir diferentes salsas, condimentos u otras sustancias para dar o mejorar el sabor de un plato.
- Confitar: Técnica de conservación de un alimento que consiste en cocinar en una materia grasa como azúcar o aceite un ingrediente durante mucho tiempo a una temperatura baja.
- Cuajar: Hacer que un ingrediente o una preparación líquida se vuelva más espesa y compacta.

D.

- Decantar: Dejar un líquido en reposo para quitarle las impurezas que quedan en la superficie.
- Decorar: Embellecer con adornos un género o un plato para su presentación.
- Desalar: Sumergir un género en agua fría para que pierda la sal. Éste agua debe de cambiarse cada cierto tiempo.
- Desangrar: Introducir una parte del animal en agua fría para que pierda la sangre y las impurezas que pueda tener.
- Desbarbar: Cortar con tijeras las barbas y aletas de los pescados. También se dice de retirar los flecos que le puedan salir tras la cocción a los huevos.
- Descorazonar: Retirar el centro donde se suelen encontrar los huesos y las pepitas de las frutas o verduras, generalmente con ayuda de un desescorazonador.
- Desescamar: Retirarles las escamas a los pescados con ayuda de un desescamador.
- Desespumar: Retirar a un preparado con una espumadera, las impurezas que pueda tener tras la cocción.
Desespinar: Retirar las espinas a un pescado con ayuda de una pinza.
- Desgrasar: Retirar la grasa que se forma en la superficie de un líquido, generalmente en frío.
- Desglasar: Añadir un líquido a una bandeja de horno caliente para recuperar los jugos que pueda contener.
- Deshidratar: Someter algún alimento a un proceso natural de secado para que pierdan el agua que contienen.
- Deshuesar: Retirar los huesos a una carne.
- Desmigar: Hacer migas un producto, generalmente desmenuzando un género con los dedos.
- Desmoldar: Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
- Desollar: Quitarle a una res su piel.
- Desplumar: Quitarle las plumas a las aves sacrificadas (Generalmente metiendolas en agua hirviendo)
- Destilar: Separar distintas sustancias líquidas mediante vaporización y condensación de las mismas.
- Desviscerar: Retirar las vísceras a un animal.
- Diluir: Añadir líquidos en las disoluciones.
Disolver: Desleír algún cuerpo sólido en uno líquido.
- Dorar: Mediante la cocción, dar a los alimentos un bonito color tostado.
- Dulcificar: Hacer o poner dulce un alimento mediante un cocinado.

E.

- Emborrachar: Empapar con almíbar o licor un preparado de pastelería, generalmente.
- Empanar: Pasar por distintos ingredientes un género para que resulte cubierto y forme una especie de costra a su alrededor.
- Encamisar: Forrar un molde con un alimento.
- Encolar: Añadir gelatina a un líquido para que una vez esté frío, tome cuerpo y brillo.
- Emparrillar: Dícese de asar géneros sobre parrillas calientes.
- Emplatar: Disponer los géneros terminados en la fuente o plato donde vayamos a servir.
- Emulsionar: Hacer que una sustancia grasa entre en estado de emulsión con otro producto mediante ligeros movimientos.
- Engrasar: Untar con grasa un molde o cualquier recipiente.
- Enharinar: Pasar por harina un género.
- Enriquecer: Aumentar el sabor de un jugo o salsa, aumentando ingredientes o jugos concentrados, o reduciendo.
- Envejecer: Mortificar. Dícese de dar tiempo a la carne (roja o de caza) para que adquiera unos ligeros toques de putrefacción y se relaje y resulte más tierna.
- Escaldar: Sumergir en agua hirviendo durante poco tiempo un género.
- Escalfar: Mantener un género (Normalmente huevos) en un líquido próximo a la ebullición para su rápida cocción.
- Escalopar: Cortar una carne en láminas sesgadas, es decir, en contra de las vetas de la fibra muscular.
- Escabechar: Poner un género en un escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
- Escudillar: Tirar distintos géneros con ayuda de una manga pastelera dándole forma sobre placas o moldes.
- Espalmar: Aplastar un género mediante ligeros golpes con el fin de que se rompan las fibras y el género aumente en extensión.
- Espolvorear: Repartir un género en polvo en forma de lluvia, por la superficie de un preparado.
- Estameña: Tela de algodón por la que se pasan algunos líquidos tratando que queden perfectamente limpios.
- Estirar: Presionar con un rodillo una masa con el fin de adelgazarla y hacerla más grande.
- Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo un género en un recipiente cerrado y con el fuego suave.
- Evaporar: Disminuir la cantidad de un líquido reduciéndolo al vapor.
- Exprimir: Extraer el zumo o lícor de algún género que lo tenga o esté empapado en él, apretándolo o retorciéndolo.

F.

- Farsa: Diversos ingredientes picados y mezclados entre sí para rellenos u otros menesteres.
- Fermentar o estufar: Poner en un lugar tibio una pasta que entre sus ingredientes contenga levadura, para que, estando tapada fermente y se desarrolle.
- Filetear: Cortar un género en lonchas finas y alargadas.
- Filtrar: Pasar un género a través de un filtro
- Flambear: Hacer arder un líquido espirituoso para dorarlo y darle un sabor especial a la vez que el alcohol se evapora.
- Freír: Introducir un género en una sartén con grasa muy caliente para su cocinado.
- Fundir: Derretir y licuar algún género sólido.

G.

- Gelatinar: Cubrir con gelatina
- Gelatinizar: Darle a un determinado alimento una textura de gelatina.
Glasear: Dar brillo a la superficie de algún alimento. También se dice de cocer ciertas hortalizas en mantequilla y en sus propios jugos hasta que doren.
Gratinar: Tostar en el horno o la salamandra la capa superior de un preparado.
- Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor, cociéndolos en una salsa tras ser rehogados.
- Guarnecer: Añadir una guarnición a una preparación.
- Guarnición: Alimento o conjunto de alimentos que se sirven como acompañamiento de un plato principal.

H.

- Heñir: Sobar con las manos una masa de levadura para darle forma y que resulte lisa.
- Hermosear: Desechar los elementos inútiles en la preparación de un alimento.
- Hervir: Cocer un género en un líquido que esté en ebullición (Que haya pasado de los 100ºC en el caso del agua).
- Hidratar: Sumergir un alimento previamente desecado en agua para que recupere su humedad original.
- Hornear: Cocer o dorar un preparado al horno.
- Humedecer: Mojar ligeramente.

I.

- Infusionar: Acción de aromatizar distintas elaboraciones culinarias.
- Inyectar: Introducir un líquido en algún alimento mediante una jeringuilla, con el fin de aportar jugosidad extra a este alimento.

L.

- Laminar: Cortar en finas láminas, o cubrir algo con láminas finas de otro producto.
- Lecho: Capa que puede ser de distintos géneros, aunque usualmente son hojas de hortalizas, para cubrir el fondo de fuentes y platos donde se dispondrá la vianda.
- Leudar: Dar fermento a las masas de pan con levadura.
- Levantar: Poner una preparación a ebullición para evitar que fermente o para ponerla al punto de sal.
- Levar: Efecto que produce la levadura en las masas al fermentar.
- Licuar: Pasar a líquido un alimento mediante la trituración.
- Ligar: Espesar un caldo por la acción de un elemento de ligazón como la harina, la maizena, nata, yemas...
- Lustrar: Espolvorear un preparado con azúcar glass.

M.

- Macerar: Poner un género a remojo en un líquido que puede estar aromatizado y contener alcohol, con el fin de que ablande. Por extensión a las carnes, se dice adobo.
- Majar: Machacar de forma imperfecta géneros con ayuda de un mortero.
- Marinar: Reposar un género en un líquido condimentado para conservarlo, aromatizarlo y ablandarlo.
- Mechar: Introducir tiras de tocino u otro género en una pieza de carne o pescado con una mechadora para darle sabor y contraste al cortarlo.
- Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
- Moler: Machacar un alimento hasta reducirlo prácticamente a polvo.
- Moldear: Disponer un preparado en un molde para que adquiera su forma.
Montar: Se dice de colocar o emplatar géneros después de cocinados. Sinónimo de batir.

N.

- Napar: Cubrir totalmente un género con un líquido espeso que permanezca.

O.

- Oslear: Extender la masa con un uslero (rodillo sin mangos) para darle el grosor deseado.
- Orear: Dejar un ingrediente al aire para que quede seco.

P.

- Pasteurizar: Someter los alimentos a una temperatura de 70-80ºC y después enfriarlos bruscamente.
- Pelar: Retirar la piel, corteza o película que recubre a un género.
- Picar: Cortar finamente un género con la ayuda de un cuchillo, o pasándolo por la máquina picadora. Se dice también de mechar un preparado superficialmente.
- Pincelar: Cubrir con una sustancia la superficie de un género o preparado usando un pincel.
- Pochar: Calentar los géneros hasta que adquieran un ligero color dorado en sus propios jugos.

Q.

- Quebrar: Operación realizada con algunas masas consistentes elevandolas con las manos enharinadas y dejándolas caer de manera brusca.
- Quemar: Consumir una cosa por medio del fuego.

R.

- Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
- Rallar: Desmenuzar un género mediante una máquina o rallador manual.
- Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y huevo batido antes de su fritura.
- Recalentar: Volver a calentar o calentar en exceso un alimento.
- Rectificar: Poner a punto de sal o color un preparado.
- Reducir: Dejar concentrar un caldo, o espesar una salsa, por efecto de la evaporación para que resulte más sustancioso.
- Reforzar: Añadir a una sustancia líquida un preparado que intensifique su sabor.
- Refreir: Volver a freír o freír en abundancia un alimento.
- Refrito: Aceite en el que se fríe ajo, perejil, cebolla y pimentón, que se utiliza como base de una salsa, o vertiéndolo caliente sobre un alimento preparado con el fin de dar sabor y color.
- Refrescar: Disponer en agua fría un género inmediatamente después de haberlo blanqueado o cocido, con el fin de cortar la cocción.
- Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género poniéndolo a fuego lento con poca grasa sin que tome color.
- Remover: Mover la cazuela agitándola o sus componentes dándole vueltas con una cuchara para que se mezclen todos sus componentes.
- Reservar: En las recetas, se aplica para indicar que el género o preparación que se acaba de hacer debe dejarse apartada para usarla en otro momento de esa misma receta.
- Revenir: Ablandarse un producto por la humedad. En licores o conservas, acedarse o avinagrarse. En pastelería, volverse pegajoso el caramelo.
- Risolar: Dorar a fuego vivo con grasa, un género previamente blanqueado y finalizado en el horno para que resulte totalmente cocinado.
- Roux: Ligazón para salsas hecha de grasa y harina a partes iguales, y dependiendo del color del mismo puede ser rubio u oscuro.
- Ruban: Se dice de las yemas emulsionadas en su máxima potencia.

S.

- Salmuera: Solución de agua, sal y aromáticos utilizada para la salazón y conservación de distints elementos.
- Salpimentar: Aderezar una preparación con sal y pimienta.
- Salsear: Cubrir un género con salsa.
- Saltear: Cocinar total o parcialmente un alimento con grasa a fuego fuerte para que no se pierdan sus jugos.
- Sazonar: Añadir condimentos a un género para aportarle sabor y olor. También usado para la acción de echar sal a un alimento.
- Sofreír: Freír un alimento a fuego lento solamente hasta que comience a reblandecer.
- Sofrito: Conjunto de ingredientes (En especial cebolla, ajo y tomate) que se fríen a fuego lento hasta que están ligeramente dorados y forman la base y condimento principal de un guiso.
- Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros a fuego en un recipiente cerrado para extraerle su jugo y que así conserven todos sus valores nutritivos.
- Suflar: Se dice cuando un elemento se cocina de modo que en su interior forme un gran espacio de aire (Soufflé)
- Sufratar: Napar una pieza con una salsa que al enfriarse permanezca sobre el género.

T.

- Tamizar: Separar mediante un tamiz, las impurezas o partes gruesas de la harina o productos similares. Se dice también de convertir un género sólido en puré mediante un tamiz.
- Templar: Calentar un alimento dejándolo ligeramente tibio.
- Tostar: Disponer un alimento sobre una placa caliente de modo que lentamente introduzca el calor y lo vaya desecando sin que llegue a quemarse.
- Tornear: Recortar las aristas de un género con el fin de embellecerlo y dar forma.
- Transvasar: Pasar un líquido de un recipiente a otro.
- Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente piezas grandes de carnes o aves cortadas por las coyunturas.
- Triturar: Moler o desmenuzar un alimento sin reducirlo enteramente a polvo.
- Trocear: Dividir en trozos más pequeños, generalmente grandes piezas de carne.

U.

- Untar: Manchar o dar un baño de aceite u otra grasa, o cualquier otro elemento líquido o pastoso sobre otro género, comúnmente pan.

V.

- Verter: Derramar o vaciar un líquido o cosas muy pequeñas.
- Vianda: Comida para las personas.Hortaliza o fruto cocido, frito o guisado que se sirve como acompañamiento en las comidas.
- Voltear: Dar vueltas o poner del revés un género.

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