5 de diciembre de 2018

Callos a la madrileña

Pepe Rodríguez nació y se crió en Illescas, en el entorno del restaurante "El bohío", fundado años antes de la Guerra Civil por su abuela Valentina. Más tarde pasaron sus padres a hacerse cargo del restaurante, y una vez que él acabó el instituto, empezó  atrabajar como camarero.
Cuando su madre no pudo seguir haciendose cargo de la cocina, Pepe y su hermano Diego (actual jefe de sala) empezaron a turnarse el mando de los fogones, y allí, con 22 años, fué donde Pepe descubrió su vocación como cocinero.

Durante los ocho primeros años en las cocinas, aprovechaba sus vacaciones para trabajar en otras cocinas, donde conoció a los cocineros españoles y franceses más populares de los años 80 y sobre todo al cargo de Martin Berasategui, al que el considera su mentor.

El Bohío fué galardonado en 1999 con su primera estrella Michelín y la conserva año tras año desde entonces, al igual que los 3 soles de la guía Repsol desde el año 2014.
En el año 2010 fué galardonado con el premio Nacional de Gastronomía, mientras fundó junto a su hermano Diego, y dos compañeros más  el restaurante La casa de Carmen (Olías del Rey, Toledo), que en el año 2013 consiguió una estrella Michelín.

Tiene una popularidad extra debido a su papel como juez en el programa Masterchef.

¡Espero que os guste!


Una aportación más para:

En éste reto se nos dice un chef conocido, ya sea internacional o nacional, y los participantes subimos una receta de él, o simplemente basada en él.
Veamos las recetas de éste chef que han elaborado el resto de los participantes en Cooking the chef: Pepe Rodríguez.





(2 pax)
INGREDIENTES:

- 1/2 Kg de callos de vacuno
- 1 Chorizo fresco
- 1 Morcilla asturiana
- 1/2 Cebolla
- 2 Hojas de laurel
- 2 Cayenas
- 1 Cda de pimentón agridulce
- C/s de agua
- Sal
- AOVE



PREPARACIÓN:

Conseguimos los callos y los cortamos en cuadrados de 3x3cm aproximadamente.
Es común encontrar este tipo de callos cortados en cachitos más pequeños, pero a mi no me gustan.
La receta original lleva también una manita de cerdo, que le aportará gelatina natural al caldo de los callos. Yo no se la he agregado, pero si a ti te apetece, tras cortarla en cuatro trozos, la agregamos a los callos.

Disponemos los callos en el fondo de la olla a presión.
Agregamos la mitad de la cebolla, el chorizo y la morcilla.

Incorporamos también el laurel y la sal al gusto.

Echamos agua hasta que apenas llegue a cubrirlos. Hay que recordar que en la olla a presión el caldo no suele evaporarse así que es mejor no abusar.
Ponemos al fuego al máximo, y una vez comience a hervir, tapamos la olla a presión. Una vez empiece a salir vapor, bajamos a media potencia el fuego y dejamos cocer durante 30 minutos.

Mientras tanto, picamos el resto de la cebolla bien fino.

En una sartén con un poquito de AOVE, pochamos la cebolla.

Una vez hayan pasado los 30 minutos de cocción, apartamos del fuego y esperamos a que la olla pueda abrirse. Así es como se ven.

 Cuando la cebolla tenga un ligero color dorado, retiramos del fuego y agregamos las cayenas y el pimentón. Mezclamos.

Vertemos la cebolla sobre los callos.
Mezclamos y de nuevo esperamos a que la preparación rompa a hervir, tapamos la olla y cocemos todo durante 50 minutos más. 

Una vez pasado el tiempo, retiramos del fuego, esperamos a que se pueda abrir la olla.
Éste es el aspecto al finalizar la cocción.

Retiramos las hojas del laurel, y sacamos la morcilla y el chorizo a una cazuela de barro, que es el modo de presentación común de éste plato.
Cortamos ambos en rodajas.

Vertemos los callos en la cazuela, mezclamos dándole vaivenes.
Dejamos que enfríen por completo, reposamos un día en la nevera.

Al día siguiente calentamos gradualmente para que nuestra cazuela no se resquebraje.

Éste es el resultado final de nuestros callos a la madrileña.

Sólo queda de un buen trozo de pan para disfrutar.

¡Qué aproveche!



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12 comentarios:

  1. Esta estuve a puntiiiito de hacerla, porque los quería probar de hacer en la lenta. Definitivamente te han quedado de toma pan y moja (y nunca mejor dicho) tienen una pintaza increíble!
    besitos

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    1. Buah, pues en la lenta deben quedar de maravilla. Yo los hice en la rápida aunque fué bastante tiempo, y te aseguro que estaban espectaculares.
      Gracias!!! Besos

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  2. Me encantan los callos y estos que has preparado tienen un aspecto riquísimo.
    Dan ganas de coger pan y empezar a mojar. ¡Qué ricos!
    Un beso grande.

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    1. Yo es la primera vez que los hago, y hacía que no los comía un montón, la verdad que me supieron a gloria!!! Besos

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  3. Me encantan los callos y mojar pan en la salsita. Me has despertado el rugir del león que llevo dentro ja ja. ¡Quiero callos!

    Bss

    Elena

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  4. No me gustan, me encantan los Callos a la madrileña.
    Te han quedado de lujo y la verdad que es una buena apuesta para el frío. Cuando se comienzan a pegar los labios en cada cucharada.... es los más de los callos.
    Bss

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    1. Si esa es la señal de que están bien hechos! Una buena manera de entrar en calor.
      Yo a la madrileña es la primera vez que los hago... Y los como, me he estrenado en ambos sentidos!!! Muchas gracias

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  5. Recetón!! Me gustan los callos pero no los he hecho nunca, me apunto tu receta porque tienen un aspecto de lo más suculento. Cojo un trozo de pan y vengo!
    Besos

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    1. Muchas graciassss!!! Para mi también era la primera vez, aunque si que es verdad que me he criado viendo como se elaboraban, mi madre los hacía muchísimo.
      Ya me contarás cuando pruebes a hacerlos! Un besote

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  6. La verdad es que los callos no me gustan, no por el sabor, sino por la textura que tienen. Pero he de decir que por las fotos te han quedado perfectos. Besos

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    1. Es muy común... A mi eso me pasa con la asadura, los sesos... Y la verdad contra eso poco se puede hacer! Besos, y gracias

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