20 de febrero de 2018

Timbal de rabo a la cordobesa con parmentier de patata

Esta es una buena manera de darle la vuelta a un guiso de los de siempre.

Y es que ¿Quién no ha comido un plato tan típico como el rabo de toro?
Bien es cierto, que no todo el rabo que se comercializa en las tiendas y que se vende en las cartas de los restaurantes es 100% de toro, de hecho en su mayoría al menos en ésta zona de España son de ternera e incluso en alguna ocasión han salido noticias de que la han querido colar vendiendo rabo de canguro por rabo de toro. Increíble pero cierto, pero bueno, no es eso de lo que os venía a hablar.

A nosotros nos encanta este guiso, y aunque no suelo hacerlo a menudo debido a su precio, y que es muy potente de sabor, siempre que lo tengo sobre la mesa pienso lo mismo, lo fácil y lo bueno que es, un plato digno de las mesas más festivas, y es que podría ser una preparación ideal para Navidad, por ejemplo.

Yo lo hago de varias maneras, Rabo de ternera guisado con su salsita rala, Rabo de toro al vino tinto, realizado al horno, que es una versión extendida de la receta que sigue siempre mi padre, quién por cierto, nos puso en la mesa rabo hace unas semanas y yo pensé que se había enterado del reto! jeje
Y esta, es la receta por excelencia (al menos para mí) del rabo de toro, a la Cordobesa.

El año pasado, cuando visité por última vez esta grandiosa ciudad, nada más salir de la Mezquita comimos en el espectacular patio de un restaurante muy cercano a ella, rodeados de flores, con el murmullo del agua de una fuente y a la sombra de una enredadera, además vino un cantautor con su guitarra y nos amenizó la comida con canciones del gran Joaquín Sabina...
Yo pedí el mítico rabo a la cordobesa para comer, y es que yo siempre que salgo de casa intento probar todo lo típico del lugar, y fue sin duda un lujo de comida.

¡Espero que os guste!


Ésta es mi aportación al reto:

Éste mes ha tocado salado, y las hermanísimas nos han desafiado a preparar una carne tan de su tierra como lo es el rabo de toro o ternera.
Veamos las recetas que han hecho mis compañeros en Desafío en la cocina. Rabo de toro con guarnición.





(5 pax)
INGREDIENTES:


Para el Rabo de toro:

- 1´200 g de rabo de toro
- 1 Cebolla grande
- 4 Dientes de ajo
- 2 Hojas de laurel
- 1 Zanahoria
- C/s de champiñones
- 1 Pastilla de caldo concentrado
- C/s de sal
- Pimienta recién molida
- 1/2 L de caldo de carne
- 125 ml de coñac
- 250 ml de vino blanco Montilla
- 125 ml AOVE


Para el puré parmentier:

- 250 g de patata
- 25 g de mantequilla
- 75 ml de leche
- C/s de sal
- Pimienta al gusto



PREPARACIÓN:


Para el rabo:

En el fondo de una olla antiadherente, agregamos el AOVE.
Echamos los dientes de ajo cortados a la mitad.

Una vez que los ajos hayan dorado, agregamos la zanahoria cortada en rodajas y la cebolla en mirepoix. No importa que no estén cortados a la perfección, de hecho cuanto más grandes sean los cachos mejor, ya que yo variaré un poco la receta y pasaré la salsa.
Agregamos también las hojas de laurel.

Y por último unos champiñones limpios.
Sofreímos el conjunto durante 10 minutos aproximadamente.

Salpimentamos el rabo.

Lo agregamos a la olla.

Y damos vueltas intentando que todas las piezas del rabo vayan sellando.

Agregamos el pimentón.

Enseguida para que el pimentón no se queme agregamos el coñac y rompemos la cocción.

Agregamos también el vino, que ha de ser un Montilla cordobés para que la receta sea 100%.

Y agregamos caldo de pollo...

...Y agua a partes iguales hasta prácticamente cubrir.

Remover.
Una vez rompa a hervir, tapamos la olla express y dejamos cocer durante 35 minutos (Tiempo orientativo ya que es el adecuado para mi olla a presión, ver manual de instrucciones).
Por supuesto, se podría hacer de manera tradicional, al fuego durante tres horas más o menos, hasta que la carne se despegue del hueso.

Dejamos que la olla pierda la presión y destapamos.
Así se ve nuestro rabo a la cordobesa, y así sería la receta original (Ya que mi receta es una variante por que la salsa va triturada).

Separamos el rabo de la salsa junto con las verduras, que dispondremos en el vaso batidor del robot de cocina.
Trituraremos con pequeños toques hasta formar una salsa ligada y espesa.

Vertemos la salsa en la olla y agregamos el rabo.
Este tipo de guisos están mejor de un día para otro, por lo que, dejamos enfriar por completo y mantenemos en la nevera hasta su consumición, reposando.


Para el puré parmentier de patata:


Disponemos las patatas previamente lavadas y cortadas en cachelos al fuego partiendo de agua fría.

Una vez rompa a hervir, cocemos las patatas de manera normal, durante 25 minutos.

Retiramos las patatas con ayuda de una espumadera a un bol.

Agregamos la leche tibia.

Y agregamos la mantequilla, que se irá fundiendo con el calor residual.

Con ayuda de un machacador de patatas, vamos ejerciendo fuerza sobre las patatas.

Hasta formar un puré.
Salpimentamos al gusto.



Cuando vayamos a consumir, disponemos el rabo al fuego suave y dejamos que caliente ya que la salsa estará completamente en bloque.

Para hacer la presentación de timbal, disponemos unas cucharadas de puré de patata en la base del molde, ejerciendo fuerza para que rellene todo el hueco.

Retiramos la carne a algunas porciones de rabo. Si está bien cocido, resultará muy sencillo. Y después las deshilachamos.
Disponemos en el molde sobre el puré de patata.

Retiramos el molde.

Y agregamos la cantidad de salsa al gusto.

Para decorar, un poquito de perejil por encima.
Éste es el resultado final de nuestro timbal de rabo con puré de patata.

Exquisito.

¡Qué aproveche!



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