4 de diciembre de 2017

Manitas de cerdo rellenas de marisco

Hace unos meses ya, que subimos al paraíso para visitar a nuestros grandes amigos Mar y Marcos.

Nosotros que somos como cualquier Leonés, de buen comer, nos conformábamos con que nos llevarán a cualquier restaurante que no conocíamos en el que pudiéramos degustar la buena cocina asturiana.

Acabamos en Noreña, pueblo que tiene por patrón al Gocho, cerdo o puerco cómo le llaman por allí... Y con semejante patrón la comida ya iba encaminada, ¿Verdad?

En uno de los mejores restaurantes de la localidad, probamos entre otras cosas sus conocidísimos callos, los exquisitos pescados, algún cachopo, y el plato para mí, más sorprendente de la carta: manitas de cerdo rellenas de marisco.

Las pidió mi amiga Mar, que no era la primera vez que las probaba, y tras catarlas entiendo perfectamente por qué...

Son un suculento manjar: las manitas con un intenso sabor, perfectamente cocinadas, con una fina corteza que al abrirla el relleno resultaba espectacular, casi como una croqueta. Y todo esto napado con una exquisita salsa... ¡Quedé encandilada!

Un plato digno de las mejores mesas. Bien es cierto que resulta laborioso, pero el resultado era que todo merezca la pena, probarlo.

¡Espero que os guste!






(2 Pax)

- 2 Manitas de cerdo
- 750 ml aprox de caldo de pescado concentrado
- 100 g de gambas
- 80 g de carne de pinzas de buey de mar cocido
- 200 g de cola de rape
- 1/2 Sobre de crema de bogavante 
- 1 Cda de maizena
- C/s de colorante alimentario
- AOVE con ajo y perejil
- C/s de harina
- 1 Huevo
- 1 Hoja de laurel
- Sal



PREPARACIÓN:

Le pedimos a nuestro carnicero que nos abra las manitas de cerdo a la mitad.
Quemamos los pelos que puedan tener.
Limpiamos las manitas sumergiéndolas en agua con un poco de vinagre durante 2horas, aproximadamente.

Lavamos las manitas de cerdo bajo el grifo.
Las disponemos en la olla, con un par de hojas de laurel y sal.

Vertemos el caldo de pescado hasta que cubra las manitas.
Llevamos al fuego, hasta que empiece a hervir.

Una vez llegada la ebullición, tapamos la olla a presión y cocinamos durante 25 minutos.
Después, dejamos que baje la presión y abrimos la tapa.

"Pescamos" nuestras manitas de cerdo a un recipiente.
Colamos el caldo obtenido tras la cocción de las manitas.

Con paciencia, deshuesamos las manitas, teniendo sumo cuidado en no romper ningún trozo de carne y manteniendolas enteras.

Preparamos el que va a ser el relleno de nuestras manitas de cerdo.

En el caldo de pescado en el que cocimos nuestras manitas, hervimos la cola de rape y las gambas.
Entonces, lo sacamos todo, retiramos las espinas de la cola del rape, y con ayuda de un casca nueces partimos la cáscara de las pinzas del buey de mar hasta obtener su carne.

En el vaso triturador, disponemos el rape, las gambas y la carne del buey de mar.

Le damos unos cuantos toques, hasta obtener algo así.

En una cazuela agregamos un chorro de AOVE con ajo y perejil.

Vertemos nuestra mezcla de pescados y salteamos un par de minutos.

Agregamos entonces, la crema de bogavante diluida en un poquito de agua.
Yo he añadido ésta mezcla por que siempre suelo tenerla en casa para darle una chispa de color y sabor a algunas sopas de pescado o arroces, además de que es espesante, pero no es un ingrediente absolutamente necesario.

Agregamos también un poco del caldo de la cocción de las manitas.

Con ayuda de unas varillas, trabajamos nuestra farsa.
Dejamos enfriar.

En el vaso triturador , agregamos la maizena o almidón, junto con un poco de colorante alimentario para hacer más llamativa la salsa.
Agregamos un poco del caldo u trituramos.

Lo vertemos con el resto del caldo de pescado y trabajamos hasta obtener una salsa fina.

En un trozo de papel film, disponemos las dos mitades de una de las manitas de cerdo, como si fuéramos a formarla.

Agregamos la mitad del relleno en el medio de las manitas.

Enrollamos la manita rellena en el papel film.

Cogemos por los dos extremos del film, y enrollamos sobre si mismo, para formar un rulo perfecto muy apretado.
Metemos en el congelador durante 12 h aproximadamente.

Pasado el tiempo, sacamos del congelador.
Cortamos y retiramos el papel film.

Enharinamos.

Pasamos por huevo barido.

En una sartén con un poco de aceite caliente, freímos por todos los lados de las manitas.

Una vez se hayan dorado por toda su superficie, las pasamos a un papel absorvente para retirar la mayor cantidad posible de grasa sobrante.

Recuperamos la salsa y a fuego fuerte sin dejar de remover dejamos reducir durante 10 minutos aproximadamente.
Le añadimos un poquito de perejil.

Vertemos un poco de la salsa en el fondo del plato.

Y colocamos sobre ella una manita rellena, que como véis, se ha desinflado como si se tratara de una croqueta.

Espolvoreamos un poquito de perejil sobre ella.

Éste es el resultado final de nuestras manitas de cerdo rellenas de marisco.
Rompemos con un cuchillo y un tenedor, y comemos acompañado de la salsa.

Aquí se aprecia mejor el relleno.
¡Qué aproveche!



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