6 de noviembre de 2017

Boquerones en vinagre

Un aperitivo o tapa que se puedes pedir allá donde vayas a comer en España.
Y es que es todo un clásico de los bares españoles, sobre todo, en el Sur. Pero aún así, la verdad es que no es una de las preparaciones más comunes para hacer en casa, ya que aunque es una receta muy fácil, conseguir un buen resultado no es sencillo.

Puede parecer que es una receta de "sota, caballo y rey" pero son muchos los factores que afectan, y es muy fácil patinar y no pillarles el punto.

Con ésta receta conseguiremos que queden en el punto intermedio entre la versión puré (por pasado de marinado) y la versión dura, con los filetes blancos como la leche.
Conseguiremos que estén tiesos y a la vez tiernos y jugosos, sin ningún riesgo de anisakis.
Y que estén perfectamente marinados, en el punto justo de acidez.

¡Espero que os guste!






INGREDIENTES:

- 1/2 kg de boquerones
- 60 ml de vinagre
- 15 ml de agua
- 2 Dientes de ajo
- Perejil al gusto
- C/s de AOVE
- Sal



PREPARACIÓN:

Conseguimos medio kg de boquerones. Ya que en nuestra pescadería no nos los limpiarán lo haremos en casa.

Para limpiarlos, primero empujaremos la cabeza hacia "la ventresca", de ésta manera romperemos la espina y retiramos la cabeza.

Con ayuda del dedo, retiraremos ls tripas rasgando el pescado.

Con ayuda de los dedos, tras hacerle sacado las tripas, acariciamos la espina por ambos lados, de ésta manera separaremos la carne de ella.

Una vez que la espina este suelta por arriba, la arrancamos con cuidado.

 No importará si se separan los dos lomos o si queda un filete de boquerón entero, eso dependerá de vuestro gusto.
Los pasamos por agua.

Los secamos con un papel absorbente y los congelamos en un recipiente a -20ºC durante 24-48 horas (como mínimo, para congeladores de menos de tres estrellas se recomiendan los cinco días de congelación) para asegurar si hay algún tipo de parásito como el anisakis, su destrucción., ya que al encurtirse no se someterá el pescado a ningún tipo de cocción y sería potencialmente peligroso.

Pasado el tiempo de congelación, descongelamos el pescado.
Agregamos un chorro de AOVE.

Agregamos el ajo previamente machacado.

 Y el perejil.

Por último salamos y agregamos el vinagre y el agua, mezclamos.
Mantenemos en el frigorífico macerando durante como mínimo 3 horas.

En mi caso 8 horas después, le damos una vuelta a los boquerones para que los que estén arriba también se empapen con la mezcla del vinagre y se maceren.

Un par de horas más tarde, cuando ya todos los filetes estén envinagrados, los colocamos en el plato de presentación superpuestos unos sobre otros.

Agregamos la mitad del marinado de vinagre sobre los boquerones.

Espolvoreamos más perejil para que aporte color.

Y por último, echamos un chorro de AOVE.

Tanto como nos parezca suficiente.

Éste es el resultado de nuestros boquerones en vinagre.

Un clásico de las barras de los bares a nuestras mesas.
¡Qué aproveche!



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