14 de diciembre de 2015

Popietas de fletán con gambones

Las popietas no son ni más ni menos que un filete de pescado enrollado que a la vez envuelve otros ingredientes. 
Ésta receta la hicimos durante más de uno, de dos, y seguramente de tres servicios de cocina en la escuela de hostelería de León.
Imaginaros a 20 chicos dando los primeros servicios de su vida cara al público, con los nervios a flor de piel, haciendo un menú extenso en el que estaban entre otro platos este, que nos costó más de un disgusto, pero una vez que le cogimos el truco, no hubo quién nos parara. 
Eso sí, hacer hasta 50 raciones de estos rollitos, nos acababa con la paciencia. En esos casos lo hacíamos con filetes de lenguadina que son muy finitas y había que tratarlas con mucha fragilidad para que no sufrieran ningún daño, y que hubiera dos de mismo tamaño, nos costaba muchísimo.
jajajaja Los comienzos siempre son duros.
Así que, aunque de aquellas pensar en popietas me ponía histérica, ahora me trae muy buenos recuerdos que guardo con añoranza.
Son un plato muy vistoso, que además es exquisito. Utilizando los ingredientes correctos, pueden dar un platazo digno de mesas navideñas. Para estos casos lo bueno que tiene es que se hacen en muy poquito tiempo, y se puede dejar la crema hecha de antemano, para después hornear, y emplatar todo.
Vuestros comensales quedarán encantados.
¡Espero que os guste!






(2 pax)
INGREDIENTES:

-2 Lomos de fletán
- 4 Gambones
- 1 Chorro de vino blanco
- 1 Chalota
- 1/2 Cebolla
- 1/2 Puerro
- 1 Diente de ajo
- 50g de mantequilla
- 1 Cda de harina
- 125 ml de nata líquida
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta



PREPARACIÓN:

En mi caso tanto los gambones como los lomos de fletán estaban congelados. Dejamos descongelar varias horas antes de comenzar con la receta.
El fletán es un pescado originario del Atlántico, de la familia de los peces "platija". Es muy semejante al lenguado, con un cuerpo ovalado alargado y de carne blanca. Puede llegar a medir hasta 4m, pero en el mercado lo normal es encontrarlo en piezas de 20 cm aproximadamente, ya fileteado.
Pelamos los gambones dejando la cáscara de la cola (reservamos las cáscaras).

En una cazuela, arrancamos la que será la crema de nuestro plato.
Con un chorro de aceite, doramos las cáscaras de los gambones. Añadimos la media cebolla picada y el puerro. Cuando cojan color, cubrimos con agua.

Cuando comience a hervir, dejamos durante 10 minutos, desespumando para retiras las impurezas del caldo.

Pasado el tiempo, trituramos todo con ayuda de la batidora de vaso.

Después pasamos por un colador el caldo triturado, para librarnos de todas las cáscaras e impurezas.
Reservamos el caldo obtenido.

Mientras vamos preparando los lomos del fletán para hacer las popietas.
Cortamos por la mitad del lomo para conseguir dos filetes de semejante tamaño.

 Cortamos la chalota y el diente de ajo en brunoise, y los pochamos en una cazuela con la mantequilla previamente derretida.

Cuando haya cogido color, agregamos un chorro de vino blanco, en mi caso un vinho verde blanco de Oporto, que le aportará unos ciertos toques afrutados.

Dejamos que el alcohol se evapore durante unos minutos.
Agregamos la cucharada de harina, y procedemos a hacer un roux con ayuda de las varillas de cocina, como si de una bechamel se tratase.

Cuando ya no haya grumos de la harina, y la hayamos tostado removiendo durante unos segundos, empezamos a agregar a cacitos el caldo que habíamos reservado antes.
Mezclamos con las varillas hasta que tenga una textura de crema, sin más grumos que los pedazos de chalota y ajo.

Una vez tenga la consistencia que buscamos, agregamos un chorrito de nata líquida.
Mezclamos y reservamos apartando del fuego.

Sobre la tabla de trabajo, colocamos los filetes de fletán. Ponemos una cola de gambón sobre cada uno de los filetes, dejando la cáscara de los gambones fuera.

Enrollamos los filetes sobre los gambones, y con hilo bramante, cerramos los rollitos para asegurarnos que no pierdan la forma.

Colocamos las popietas en una fuente apta para horno, previamente engrasada. Salpimentamos, y sobre ellos, colocamos una nuez de mantequilla para que cojan color en el horno.
Si se desea, para aportarle un toque crujiente al

Metemos en el horno precalentado a 180ºC.

Tras 10 minutos, sacamos del horno, dejamos que atemperen un par de minutos para poder manejarlos con facilidad, y les retiramos con cuidado el hilo bramante.

En el plato de presentación, servimos la salsa que habíamos hecho.

 Sobre ella, colocamos un par de popietas.

Agregamos un poquito de perejil sobre el plato.
Éste es el resultado final de nuestras popietas.

Son sencillamente espectaculares.

Así es como se ve al corte la popieta, en su punto.
¡Qué aproveche!

4 comentarios:

  1. Alguna vez las hice. Me parecen de lo mas vistoso para presentar unos sencillos filetes de pescado.....pero también una receta delicada, por la fragilidad del pescado una vez hecho.
    Te han quedado de lujo.
    Besinos

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    Respuestas
    1. Muy delicada, es por eso que cuando salen a mesa y los comensales dan el visto bueno te sientes especialmente orgullosa, verdad?
      Muchas gracias guapa, besos

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  2. Niña, tiene que estar buenisima, donde tienes el pan? un beso!

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    Respuestas
    1. Esta en la mesa, esperando a que vengas!!!! Besos

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