Pastel de cabracho

• 1/2 Cebolla
• 3 Zanahorias
• 2 Dientes de ajo 
• 4 Huevos
• 100 ml de agua
• 1/2 Litro de leche
• 1 Cabra entera (Incluidas las espinas)
• 2 Filetes de merluza
• 75 g de harina
• C/s de tomate frito casero
• Hierbas aromáticas al gusto: Pimienta, nuez moscado y una hoja de laurel
• Sal
• AOVE

El cabracho es un pescado muy sabroso, con mucho sabor a marisco, que le va de perlas a un paté de pescado.
En nuestra pescadería de confianza, le pedimos que nos abra la cabra, nos saque los filetes y nos reserve espina y cabeza.

Disponemos en la olla con el agua la cabeza y la espina.
Los filetes de la cabra los reservamos.

Agregamos la leche.

 Dejamos hacer un buen fumet de pescado con la cazuela al fuego, sin que llegue a hervir para que no se forme nata, durante 40 minutos.

Mientras tanto, en otra cazuela con un chorro de aceite de oliva, ponemos la cebolla cortada en mirepoix.

Cuando la cebolla haya tomado un poquin de color, agregamos los ajos cortados en finas láminas.

Agregamos la zanahoria en vichy y rehogamos todas las verduras para formar una bresa, durante unos minutos a fuego suave pero constante, para que se hagan pero sin quemarse.

Nos aseguramos de que en los lomos de la cabra y los filetes de merluza no quede ni rastro de espinas. yo he estado un buen rato con mi pincita de despinar, pero éste es un paso que no hay que saltarse, por que no es nada agradable encontrarse algo en medio de un paté.
Cortamos en trocitos pequeños.

Agregamos todo el pescado a las verduras, subimos el fuego y dejamos rehogar hasta que el pescado se haga.

Entonces, agregamos de golpe la harina.
Rehogamos, dando vueltas hasta formar una especie de roux, para que se tueste la harina, y se le quite el sabor a puro.

Pasados unos minutos, cuando tengamos la harina totalmente integrada,  agregamos la leche aún caliente pasándola por un chino para que no se cuele ninguna espinita.

Con ayuda de las varillas, mezclamos hasta obtener una farsa, como si fuera una bechamel.

Una vez esté bien mezclada, añadimos un chorro de tomate frito, al gusto.
Éste, aparte de que le aportará un poquito de sabor, es para darle un toque de color. Así que cuanto más echeis vuestro paté tendrá una tonalidad más fuerte, y viceversa.
A mi me gusta echar una buena cantidad, hasta obtener un color asalmonado.

Trituramos la farsa con ayuda de una batidora.

Rectificamos de sal, y agregamos pimienta recién molida.

Incorporamos un toque de nuez moscada.
Ésta especia es utilizada en recetas muy concretas de la cocina, sobre todo en la salsa bechamel, y derivados, como es el caso. Pero también es muy utilizada en la repostería y en los platos típicos de la cocina india.
Se ha de agregar en las recetas en las fases finales para que no adquiera demasiada cocción y su sabor sea desagradable. Enriquece los platos con un aroma y un sabor muy peculiar, entre cítrico y floral.

Agregamos los huevos y trituramos de nuevo.

Disponemos un molde cubierto por papel film (Que ha de estar lo más estirado posible para que no le queden estrías al cabracho) y vertemos la farsa.

Colocamos el molde en una bandeja de horno con agua, como si fuera una especie de baño Mª.
Ésto hará que el calor del horno no se deposite con fuerza sobre la superficie del pastel, si no que lo haga sobre el agua, y así conseguiremos que no se forme una costra dura y sobre todo, que no se queme.

Horneamos durante 1 hora a 140º C.

Tras este tiempo, dejamos que el pastel se enfríe para poder manejarlo.

Una vez haya templado, vemos como el pastel se resbala y se desprende con total facilidad del film.

Buscamos una fuente para presentación del mismo diámetro que el pastel.
Si tiene relieve como ésta mia al reposar en frío, quedará la forma. (Por si se quiere voltear de nuevo)

Con ayuda de un vuelca tortillas, le damos la vuelta al cabracho, y le quitamos el film.
Como veis, por mucho que se estire el papel film, van a quedar arrugas.

Damos la vuelta y disponemos el pastel en nuestra fuente de presentación.
Dejamos enfriar en el frigorífico durante una noche entera.
Éste es el resultado final de nuestro cabracho.

Sobre tostadas calientes o biscotes, extendemos el pastel.

Para presentarlo, podemos añadirle un poquito de mayonesa, que le dará una chispa de sabor muy buena.

O simplemente solo. Estará buenísimo de ambas maneras.
¡Qué aproveche!